灌湯蟹粉小籠包 , 焗釀蟹粉蓋

                                                          灌湯蟹粉小籠包

大閘蟹當造的最佳季節，做一些蟹粉菜式，灌湯蟹粉小籠包、焗釀蟹粉蓋。

湯汁多是小籠包的獨特風味，製作皮凍/湯凍，是使小籠包餡心多汁的一大秘訣。這𥚃有幾個方法製作皮凍，傳統的做法是將生豬皮或用雞爪放在水中煮至釋出膠質，然後待冷卻就成了皮凍。用這個方法做皮凍會比較費工費時，燜煮的時間通常要花一小時或以上。

我這裡用了非常簡單的方法製作凍，用清雞湯加入魚膠粉/吉利丁粉來代替煮過的豬皮湯，做出來的湯凍與皮凍質感和賣相基本很相似，而且製作出來的小籠包完全不會影響口感和味道，湯汁也非常豐富。除了用魚膠粉外，也可以利用大菜（洋菜）來製作皮凍，非常方便，省時又省力。

製作湯凍材料：

清雞湯/豬骨湯 200ml

魚膠粉/吉利丁粉 10g

饀料：

豬絞肉（3分肥7分瘦）300g

市售罐裝蟹粉 3大匙  

調味料：

薑蔥水100ml（蔥8g、薑15g、水200ml)

醬油 15ml

鹽 1茶匙

糖 1茶匙

米酒 2茶匙

白胡椒粉、麻油 各適量

小籠包皮材料：

中筋麵粉 250g

清水 130ml





蟹粉是拌勻的蟹膏和蟹肉。

做法：(先製作皮凍）

1. 魚膠粉倒入雞湯中拌勻，靜置10分鐘。



2. 然後倒入鍋中煮滾後熄火。

3. 將煮好的湯倒入容器中，稍涼後冷藏至凝固。

4. 將凝固好的湯凍倒出，切碎後再冷藏備用。

5. 準備餡料，先製作薑蔥水。薑蔥水混入餡料中可增香，除腥，而且能讓肉餡吃起來更滑順。將薑拍扁，蔥洗淨切段，放入200ml 清水中，用木棍搗壓至薑蔥的汁液溶入水中。（也可用手搓爪捏出汁液）



6. 然後用篩網過濾薑蔥渣，薑蔥水就做好了。

7.  將豬絞肉放入大盆中，加入所有調味料拌勻。（麻油最後先加）

8. 然後分幾次倒入薑蔥水100ml ，順一個方向拌勻，攪至肉漿吸水充足，肉質起黏性，再加入適量麻油拌勻。

9. 接著加入蟹粉拌勻後，再放入切碎的湯凍拌勻，攪拌後即成蟹粉鮮肉饀，放入雪櫃待用。

10. 製作小籠包皮。中筋麵粉放入盆中，加入清水，用手混合成粗糙的麵團。

11. 將麵團放在桌上，然後再用手掌根部反覆用力地搓揉成一個光滑不黏手的麵團。

12. 將麵團放回盆中，蓋上保鮮膜（或用濕布蓋上），靜置鬆弛半小時。

13. 取出已醒的麵團放在桌上，然後用力推動，把麵團攤開，疊起，反覆搓揉，揉成一個長形的光滑麵團。





14. 將麵團用刀橫向切半，然後分別用雙手來回推揉成粗細均勻的圓形長條。

15. 接著分切成平均為10-12g 的小麵團。

16. 取一個小麵團，切口向上，用手掌壓扁，再用擀麵棍擀成圓形的薄片，擀得愈薄愈會好吃。擀出來的麵皮，用保鮮膜覆蓋，以防乾燥。

17. 取適量的蟹粉肉饀放在麵皮上攤平。

18. 然後沿著麵皮邊開始打摺，邊打摺邊將麵皮慢慢轉動，摺數約為18-20個左右，把肉饀全部包入麵皮內。

19. 蒸籠用紅蘿蔔片或不黏油紙舖底，將小籠包放上。



20. 鍋中加水煮滾，然後放進去以大火蒸6-7分鐘即完成。

21. 小籠包配上薑絲及香醋同吃，更加滋味，口感更清爽，還有提升食慾的效果。

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                                                          焗釀蟹粉蓋

                             

材料：

大閘蟹蓋 7個

蟹肉 150g

蝦仁 250g

蟹粉 2大匙

蔥粒 2大匙

麵包粉、生粉 各適量

調味料：

鹽、糖各 半茶匙

薑末 半茶匙

鎮江醋 1茶匙 

米酒 2茶匙

生粉（太白粉） 2茶匙

蛋白 1只

麻油 少許




做法：

1. 蝦仁加少許鹽抓勻，然後用清水洗淨，抹乾水分後用刀剁成蝦泥。

2. 將蝦泥放入碗中，加半茶匙鹽以順一方向攪拌，然後再用手摔打十多次至產生黏性。

3. 接著加入蟹肉和蟹粉拌勻後，再放入所有調味料繼續拌勻，最後放入蔥粒混合即成饀料。

4. 大閘蟹殼內沾上少許生粉，然後取適量饀料填入蟹殼內。





5. 在餡料表面撒上少許麵包粉。

6. 然後放入已預熱的烤箱以20度烤約15分鐘至表面呈黃金色即可。

小提示：

買蟹食用時可將蟹蓋留下，洗刷乾淨後抹乾水分，用保鮮袋包好放入冰箱中。用時取出再清洗一下，便可釀入材料。