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2015年3月20日 星期五

醃篤鮮鍋湯

醃篤鮮鍋湯


以鹹肉、五花肉、百頁結、冬筍、青菜和豬骨湯製成的醃篤鮮湯,湯濃味鮮,很適合配飯吃。

"醃篤鮮" 這個名字聽起來有點奇怪,它其實是上海一款很經典的名湯,是一鍋集合了鮮肉、鹹肉、百頁結(豆腐結)、筍和青菜於一身的濃湯。「醃」是指醃過的肉,也稱作鹹肉、家鄉肉或金華火腿,「篤」是上海話,''嘟嘟'',是指湯翻滾的聲音,即細火慢燉煮的意思;「鮮」就是指新鮮的肉加上其他鮮配料,如百頁結、筍、蔬菜等。 醃篤鮮就是指將醃製過的肉,配合新鮮的食材一起用小火慢慢熬煮。

醃篤鮮湯之所以特別鮮美,就是因為有鹹肉和鮮肉,熬煮出來的湯集結了五花肉和鹹肉的精華,有鹹肉的咸鮮味,加上鮮肉的甘甜味味道是非常鮮美。它本來就是一鍋鮮肉鹹肉湯,但加入了鮮筍的清香味,多種風味同融一鍋,湯頭呈奶白色,喝起來濃厚複雜。當然,鮮配料也可以隨個人喜好加入、如紅蘿蔔、豆腐、腐皮、粟米等。我這裡的湯底是利用新鮮的豬骨熬製出豬骨湯,然後再把鹹肉和鮮食材的味道煮出來,鹹肉的咸香味和鮮肉的甘甜味完全融入湯裡,配上一碗菜飯吃,很滋味。
醃篤鮮材料:

五花腩肉 400g
上海鹹肉(醃製的後腿肉) 200g
金華火腿 3片
百頁結 1碗
冬筍或竹筍 200g
青菜(小棠菜)4棵
豬骨湯 1500ml (可用市售豬骨湯或雞湯代替)

豬骨湯底材料:

豬大骨 800g
唐排骨 600g
薑 6片
蔥段 適量


湯底做法:

1. 豬骨、唐排、五花腩和薑放入水中汆燙去血污,撈出沖洗乾淨。



2. 鍋中放入已沖洗好的豬骨和唐排,加入少許薑片和蔥,倒入適量清水。


3. 大火煮20分鐘後,用湯勺撇去表面的浮沫,然後轉中小火煮約2小時左右,直至湯變為淺奶白色,豬骨湯就完成了。






醃篤鮮做法:

1. 將鹹肉和金華火腿切片。(也可直接用金華火腿取代鹹肉。);燙過的五花腩肉切大塊;筍切厚片。(醃製過的鹹肉和金華火腿是很咸的,可以先泡水2小時,或放入滾水汆燙5-6分鐘,調整好咸度後再放入湯。)



2. 將百葉結和筍片也放入滾水中汆燙,去除豆的腥味和筍的澀味,百葉結不要燙太久,煮約30秒就可以撈起。





3. 將鹹肉、金華火腿、五花腩肉和筍放入砂鍋,倒入足以蓋過所有食材分量還略多的豬骨湯,大火煮滾。


4. 待湯煮滾,蓋上鍋蓋轉中小火慢煮1小時。



5. 撇起表面的浮油後,最後加入百頁結和青菜,滾5分鐘後就完成一鍋充滿著濃郁鮮味的湯。


6. 清淡的百頁結吸收了湯汁後,也變得特别入味香。






菜飯做法:

珍珠米1碗、青菜3棵、鹹肉15g、橄欖油少許



1. 珍珠米洗淨,放入鍋中,加入清水(水要到手指關節的一半),或可以直接將米放入電飯煲煮至跳保溫。 



2. 蓋上鍋蓋,大火煮滾後,轉小火煮至米芯熟透,水份收乾,用勺拌勻。



3. 青菜切碎;鹹肉切幼粒。   



4. 用橄欖油將鹹肉和青菜略為拌炒。 (橄欖油可多放一點)



5. 然後將炒好的材料拌入飯中,讓米粒都沾上油,熄火燜5分鐘即可。









小提示:

1. 做這個醃篤鮮,我喜歡使用新鮮的豬骨來熬製湯底,味道比較鮮而且香濃,如再加些鮮雞或雞骨,熬出來的湯底會更奶白,還會多份鮮甜味。一次過熬好一大鍋湯,取一半用來做醃篤鮮,餘下的湯可留來煮麵、湯飯。若怕熬湯麻煩也可以用市面上售賣的豬骨湯或清雞湯。

2. 鹹肉的樣子其實很像金華火腿,但口感和味道是有分別的,鹹肉吃起來不會像金華火腿那麼乾,但味道不及金華火腿香。 一般來說,鹹肉醃製約1-3個月,而金華火腿則需至少熟成10個月以上。金華火腿在醃製時除了會使用粗鹽外,並會加入硝酸鹽,所以色澤上會比較深,可以放久一點;鹹肉則使用粗鹽,保存時限較短。如買不到鹹肉,可用金華火腿代替的。

3. 百頁結不能太早放入鍋,否則會煮爛,最後才放入滾一滾即可。

4. 鹹肉和金華火腿的鹽份已經足夠,所以可不放鹽,喜歡的話最後放些蔥花即可食用啦。

金華火腿:



上海咸腿肉:(可到新三陽南貨店買到)


2015年3月14日 星期六

白醬玉子蛋豆腐

白醬玉子蛋豆腐



用豆漿來做白汁,與玉子蛋豆腐很配,再加入香菇、蝦仁和粟米,香甜又鮮美。

材料:

玉子豆腐(蛋豆腐)3條
乾香菇 3朵
粟米粒 半碗
蝦仁 6隻
蒜末 1瓣
蔥花 適量

白汁材料:

無鹽牛油 20g
無糖豆漿 250ml
麵粉 2大匙


調味料:

雞粉 1茶匙
鹽、白胡椒粉 各適量



做法:
1. 玉子豆腐切厚塊,放入煎鍋中煎至兩面金黃色,盛起放在盤上,備用。(玉子豆腐會比較煎,可先將兩面抹上少許生粉,才入鍋煎。)





2. 將泡軟的香菇切粒;蝦仁切粒;蒜切末。


3. 炒鍋中加少許油燒熱,放入蒜末爆香後,加入香菇、蝦仁和粟米翻炒,下少許鹽和雞粉調味。炒至蝦仁熟透後,將所有材料盛起,備用



4. 原鍋加入牛油,用中小火煮溶。


5. 再加入麵粉,中小火炒至微金黃色。





6. 將豆漿倒入,邊倒邊攪拌,直到變黏稠。(如喜歡白汁比較稀,可酌量加多點豆漿。)


7. 然後將剛才炒過的蝦仁材料放回白汁中炒勻,再加少許鹽和白胡椒粉調味。




8. 最後,把炒好的白汁材料淋在玉子豆腐上,撒少許蔥花即可。




小提示:

1. 倒入豆漿時一定要慢慢邊倒邊攪拌,否則很易結粒。可以先倒入一半豆漿,太濃稠可再慢慢加入豆漿稀釋一下,直至煮到自己喜歡的稠度。

2. 如不喜歡用豆漿,可以用牛奶取代,用豆漿做白汁,比較配合這個蛋豆腐。











2015年3月13日 星期五

麻辣千層豬耳

                        麻辣千層豬耳



麻辣千層豬耳,用上雞腳的膠質作為滷水料的凝固劑,將豬耳層層的疊在一起,冷凍後切片,就可以吃到柔韌又爽脆、膠質豐富又不膩的豬耳片,拌入麻辣醬吃,超開胃。

滷過後的雞腳充滿了滷水香,配上蒜蓉米醋吃也非常美味。滷水汁不要倒去,可加入雞蛋和豆腐,就可煮成滷水豆腐和滷水蛋了。

一次過完成三道冷盤,配上一碗白粥,又是超滿足、又飽肚的一餐。


這個千層豬耳,在很多四川食店或一些高級的潮州酒樓也能吃到,其實只要花點時間,也能輕易做出美味的層層豬耳凍,而且材料簡單,又不昂貴。

材料:

豬耳 4朵
雞腳 10隻
紹興酒 2大匙
薑 3片
蔥段 適量

滷水材料:

醬油 150ml 
老抽  2大匙
鹽  半茶匙
冰糖 1大塊
月桂葉 3片
桂皮 1枝
八角 2粒
草果 2粒
薑 3片
蔥段 適量
清水 約1.5升

麻辣醬汁料:

豆辦醬 1大匙
花椒油 2茶匙
鎮江醋 1/4 小匙
砂糖 半茶匙
熟水 1大匙

做法:

1. 豬耳朵洗淨,刮乾淨表皮,切去較肥的部分;雞腳剪去雞爪。


2. 煮滾一鍋水,下3片薑和紹興酒,加入豬耳和雞腳汆燙,撈起,再用水沖洗乾淨。


3. 鍋中加入所有滷水材料煮滾。


4. 放入已沖洗好的豬耳和雞腳,用大火煮滾後,轉中小火熬煮約1.5小時,直到豬耳變軟。





5. 熄火,稍微放涼一會,將豬耳取出。


6. 準備一個保鮮盒,將豬耳疊入,並用力壓在盒內,再倒入少許滷水汁至滿。(盒的容量不用太大,可塞滿豬耳就可以。)



7. 蓋上盒蓋,放入雪櫃冷凍約3-4小時至凝固,即成豬耳凍。


8. 將所有麻辣醬汁料拌勻。



9. 把冷凍好的豬耳取出,切薄片後拌入麻辣醬汁即可享用。(如不喜歡麻辣醬,可蘸蒜蓉米醋拌吃。)












10. 滷好後的雞腳不要掉去,雞腳含有很豐富的膠原蛋白,吃多可使皮膚更有彈性,直接吃或沾蒜蓉米醋吃都非常美味。



11. 剩下的滷水料汁料也不要倒去,加入雞蛋和豆腐煮,就可成為潮式滷水豆腐和滷水蛋了。





一次過完成三道半潮式冷盤,配上一碗粥,很滿足~



小提示:

在超市購買的新鮮豬耳會比較多毛,買回家後需花點時間用刀刮去。建議可到街市豬肉店購買,並可請肉販代勞幫忙清理,或可改用急凍的豬耳。