Fen's Cooking: 1月 2014

2014年1月31日星期五

蒜香醋汁拌豬腳凍

蒜香醋汁拌豬腳凍

豬腳凍不但美味可口，而且也是滋補佳品。豬腳含有很豐富的膠原蛋白質，能增加皮膚彈性、延緩衰老、促進兒童生長發育，而其脂肪含量也比肥肉低。豬腳凍做法簡單，將豬腳加入滷水汁熬煮至軟爛，去掉腳骨，把豬腳皮肉放回汁料中再熬煮半小時，冷卻後移至冰箱冷藏至凝結成凍，入口像果凍般冰湅香滑，肉質爽彈，散發出陣陣滷水香味，配合醋汁伴吃，非常開胃，卻不感到油膩。

材料：2-3人份量

豬腳600g
薑5片
蔥段2棵
水1700ml

滷水汁材料：

月桂葉3片
八角2個
花椒約20粒

調味料：

醬油2大湯匙
鹽1茶匙
冰糖15g

蒜香醋汁：

鎮江香醋1大湯匙
蒜末、蔥末、紅辣椒各適量
白砂糖1茶匙
鹽、麻油、水各少許

做法：約 2.5小時

1. 豬腳切小塊洗淨，放入水鍋加3片薑汆燙，撈出並用清水洗淨污垢。

2. 取另一鍋加入水（水要沒過豬腳）、蔥段、2片薑、已清洗的豬腳和所有滷水汁材料，以大火煮沸後，加入調味料，然後轉中小火熬煮1.5小時，熬好後要確保鍋中留有約700ml 的滷水汁。(或可用高壓鍋燜30分鐘至豬腳脫骨）

3. 待稍涼後，撈出豬腳，然後把豬腳骨頭去掉，豬皮和筋肉剪成小塊。

4. 接著把剪好的豬皮和筋肉放回滷水鍋中，用小火再熬煮30分鐘至滷水汁剩下約 500ml。

5. 然後把煮好的豬皮、筋肉和汁料一同倒進器皿裡。

6. 放涼後，蓋上蓋子移入冰箱冷藏半天凝結成凍。

7. 食用前取出切塊，淋上蒜香醋汁或沾伴吃也可以。

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調味料、醋汁的份量為參考建議，實際用量可依個人口味調整^^

髮菜蠔豉燜冬菇（發財好巿）

髮菜蠔豉燜冬菇

廣東人過年一定少不了「髮菜蠔豉」這道賀年菜。大家都喜歡在新年時節做些好意頭菜，而這道菜用上了髮菜和蠔豉（乾牡蠣），取其諧音為＂發財好巿＂，寓意吉祥，也是最好彩頭的賀年菜之一。此外，髮菜和蠔豉都是營養價值十分高的食材。

發菜具有清熱解毒，調理腸胃、化痰的功效，特別具有降血壓的功效。

蠔豉具有滋陰養血，補五臓、活血之功效，非常適合貧血的人食用。

蠔豉主要分三種類，「金蠔」是以竹籤串著鮮蠔，然後再日曬至六七成乾，色澤比較金黃，按下有彈性，口感比較香、腍和滑。「爽蠔」是以滾水略為燙後再風乾，不經過日曬和壓縮的程序，所以質地比較軟身，而且蠔身比較飽滿，香味較淡，顏色最淺，呈白色。「乾蠔豉」是煮熟後吹乾或曬乾的，顏色較深，呈喑褐，但香氣不及生曬的好。

「金蠔」只有冬季才能買到的，原因是製作金蠔需要肥美大只，而秋冬正是蠔最肥大的時期。金蠔買回來最多只有三個月保存期。由於金蠔的水分高，買回來若不即食用，必須包好，放進冰庫裡保存，食前只需放回室溫解凍約2小時，蠔就會變回軟身。

材料：

金蠔 (乾牡蠣) 8隻
乾冬菇 8朵
生菜半個
髮菜 15g
清雞湯 250ml
水 1300ml
薑 3片
太白粉水 (生粉水) 1大匙

蠔豉醃料：

鹽、糖各半茶匙
麻油、胡椒粉、太白粉各少許

調味料：

蠔油、老抽/ 醬油、紹興酒各1湯匙
糖1茶匙
鹽少許

髮菜材料：

太白粉1湯匙（清洗用）
鹽、糖、麻油各1茶匙
清雞湯250ml
水500ml
生油1湯匙

做法：約 2 小時

1. 乾冬菇浸泡至軟，然後剪去蒂，備用。

2.髮菜放入一大盤水中，浸泡至少2小時，待雜質沉澱，然後瀝乾水分。用1湯匙太白粉洗擦髮菜，然後用清水重複清洗數次，瀝乾水分，備用。

3. 蠔豉洗淨，用廚房紙吸乾水分。加入所有蠔豉醃料拌勻，醃5分鐘。

4. 平底鍋加入1湯匙油燒熱，爆香薑片後，放入醃好的蠔豉煎至兩面程金黃色。

5. 倒入1湯匙紹興酒炒香後，加入已浸泡好的冬菇、清雞湯、水和餘下的調味料，蓋上鍋蓋以中小火燜煮1小時。

6. 取另一鍋加入250ml 清雞湯、500ml 水和1湯匙油煮滾後，放入生菜汆燙至軟，撈起，瀝乾水分後，放在盤的中間處。

7. 原鍋再加入浸泡好的髮菜、鹽、糖、麻油煮20分鐘，撈起，瀝水分。

8. 取約150ml 煮過的蠔豉香菇汁，加入1大匙太白粉調開的水勾薄芡。

9. 把煮好的冬菇和蠔豉排放在生菜上面和旁邊，將髮菜圍在盛蠔融的盤邊上，然後把芡汁淋上蠔豉香菇上即完成。

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2014年1月30日星期四

木瓜牛奶凍

木瓜牛奶凍

做了一個有助消化和養顏的甜品，木瓜牛奶凍。它的做法簡單而且營養豐富，木瓜中的維生素C和牛奶中的鈣質都是人體中所需的營養成分，兩者配合來吃，能美容活膚、美白肌膚、延緩衰老、平肝和胃等功效。

材料：

木瓜 1個
牛奶 150ml
吉利丁片(魚膠片) 3片約 12g
白砂糖4 0g

做法：約 1.5 小時

1. 先將吉利丁片用冷水泡軟。

2. 木瓜去皮，切半，用匙挖去中間的木瓜籽，備用。

3. 牛奶加糖煮至糖融化後關上火，然後放入已泡軟的吉利丁片攪拌至融化。

4. . 把煮好的牛奶液倒入木瓜的中間處。

5. 放涼後置入冰箱裡冷藏1小時或以上至牛奶凝固成奶凍。

6. 取出，切塊上盤就可以了。

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2014年1月28日星期二

翡翠蠔皇鮑魚（包羅萬有）

翡翠蠔皇鮑魚（包羅萬有）

農曆新年是中國人全年裡最重要的節日，是讓親人朋友共聚的好時刻。年三十晚是一家吃團年飯的日子，目的是在過年前一家團聚並共度新春。團年飯當然也不少得山珍海味，將其作為年菜之配搭，豐盛的團年飯就像如虎添翼，顯得格外豐盛。當然，任何菜式、形式、種類的團年飯也不過是一個意思，最重要的也是希望一家人可以團團圓圓、齊齊整整地歡聚在一起，共度過春節。

做團年菜式大多數選用帶有吉祥寓意或諧音好意頭的食材，如這道翡翠鮑魚，代表包有盈餘，以示包內有用不盡的餘錢，翡翠則代表六六無窮，財富無窮無盡的好意頭。

材料：

罐頭鮑魚（4只）1罐
乾香菇 8朵
青江菜 10棵
生菜半個
清雞湯 250ml
水 1000ml
麻油 1大匙
太白粉水 (生粉水) 1大匙
紅棗 1粒

調味料：

蠔油 2大湯匙
醬油 15ml
鹽、糖各少許

做法：約 1小時

1. 乾香菇浸泡至軟，去蒂；青江菜摘去菜葉，備用。