蔬菜薯蓉焗魚批

蔬菜薯蓉焗魚批

                                          

用白魚柳、蝦仁、粟米粒、西蘭花（綠花椰菜）製作饀料批，上面再鋪上一層用西蘭花製成的蔬菜薯蓉，烤過後的薯蓉再配上饀料吃，非常美味。

材料：

馬鈴薯 500g

魚柳 400g

蝦仁 200g

西蘭花（綠花椰菜）1個

罐裝粟米粒 120g

清雞湯 250ml

鮮忌廉 40ml

麵粉 3大匙

牛油 3大匙

調味料：

鹽、黑胡椒粉 各適量

做法：（先做蔬菜薯蓉面層）

1. 馬鈴薯放入足量的水中煮至熟透（筷子可輕易插入即表示可以。）

2. 西蘭花洗淨，切適當的小朵，並把西蘭花梗切去老皮，再切塊。

3. 然後放入滾水中燙熟。取出，瀝乾水分後，把綠色花的部份切碎（我取約 3/4份量切碎），梗部切細粒，備用。

4. 將煮好的馬鈴薯去皮，放入碗中，用湯匙壓成薯蓉。

5. 加入1大匙牛油拌勻後，放入鮮忌廉、西蘭花碎和少許鹽再攪勻成蔬菜薯蓉。

饀料做法：

6. 魚柳切小方塊（約3x3cm)，加入少許鹽和黑胡椒粉醃10分鐘。

7. 平底鍋加入少許牛油煮溶，將醃好的魚柳塊略煎至表面呈金黃色後，取出。

8. 原鍋再加入2大匙牛油用小火煮溶，放入麵粉炒至無粉粒狀。

9. 然後分2次倒入清雞湯拌勻煮滾。（若汁料太稀，可酌量添加麵粉。）

10. 接著，加入已清洗好的蝦仁煮至蝦肉變色。

11. 放入粟米粒、菜梗粒、魚柳塊和剩下的西蘭花再煮滾。

12. 最後加少許鹽調味，饀料就做好了。

13. 將煮好的餡料倒入烤盤中。

14.  再把蔬菜薯蓉均勻鋪於饀料上，抹平 。

15. 然後用匙在薯蓉表面壓上花紋。

16.  放入已預熱200 C 度的烤箱中，烤約20-25分鐘至薯蓉表面呈微金黃色即可。

小提示: 

1. 薯蓉加入牛油，除了可增加香味外，也會在烘烤時呈漂亮的金黃色，加入牛油的份量可隨個人喜歡的。

2. 白魚我是用急凍的青衣魚柳，也可以用三文魚或其他魚柳代替，魚柳粒需煎過，放入汁料煮時就不怕煮爛。

陳皮豆沙糭 蘇木梘水粽

                                                          陳皮豆沙梘水糭 + 蘇木梘水粽

         前幾天與朋友到香格里拉酒店參加香宮茶聚時，吃到一個「三十年陳皮豆沙糭」，當中加入了多年的優質陳皮作材料來烹調，故入口特別香氣四溢，而且很甘香濃郁。這次聚會有幸能向總廚莫傑強師傅查問有關的材料 (由於不方便透露整個製作方法，他只給我材料的部分，而份量和做法則是自己製作的。）來給大家分享一下，有興趣的朋友可以試做，加入了陳皮的豆沙粽真的很香，很美味。

這個是酒店出品的三十年陳皮豆沙粽，漂亮很多。

材料：(約10隻）

糯米 800g

陳皮 2塊

食用梘水 1.5 湯匙

菜油 2湯匙

天津紅豆 半斤

砂糖 2湯匙

粽葉 30張

咸水草 10條

先製作紅豆蓉：

1. 陳皮用半碗水浸軟。  

 2. 浸軟後用刀刮去白色的瓤，然後再剁碎（陳皮水留用）。



3. 紅豆洗淨，加水蓋過紅豆，浸泡4小時後瀝乾水份。 把浸好的紅豆放入壓力鍋，倒入清水沒過紅豆一指節多一點。



4. 開大火煮滾後，蓋上鍋蓋加壓，上氣後轉小火壓半小時。



5. 關火，讓它自動洩壓後就可以把鍋蓋打開。 紅豆壓過後會變軟，而且幾乎沒有水了。



6.  準備一盤清水，將煮好的紅豆放入篩網，然後放在盤邊上，隔着清水，用匙擠壓紅豆，豆沙就會漏入水，留在篩網的豆皮可反覆進行擠壓，直到全部豆沙都沒有殘留豆皮。





7. 將豆沙和水的混合物倒入紗布中，用手擠乾水份進行脫水。





8. 然後把脫水豆沙放入炒鍋中，加入陳皮碎、陳皮水和砂糖，用小火翻炒至糖完全溶化，再續炒至不黏手即可熄火。（也可以不過篩，直接將煮熟的紅豆壓爛後放入鍋炒。）

如不想自己製作紅豆沙這樣麻煩，可用現成的罐裝的，但味道當然不及自製的鮮和香濃，而自製的吃起來較健康。

製作紅豆陳皮豆沙糭：

1. 糯米泡水4小時，瀝乾水份，加入梘水拌勻。 

 2. 待米吸收梘水後再加入菜油拌勻。



3. 粽葉洗淨，用滾水燙6-7分鐘。



4. 然後剪去頭尾端。



5. 取2張粽葉上下交叉相疊，在粽葉的1/3處摺疊成漏斗狀。舀入1大匙米，放上豆沙球（將炒好的豆沙揉成圓球），再舀入2大匙米蓋住豆沙。







7. 然後摺成四角狀的糭子，再用咸水草從中間處繞2-3圈，打結固定即可。



8. 放入滾水中，以中火煮約2小時。








蘇木梘水粽，就是加入了蘇木(木材）的梘水粽。這是廣東人傳統包梘水粽的方式，由於蘇木含天然的色素，蒸好後的梘水粽中間會散出漂亮的殷紅色，吃起來別有風味，而且蘇木也有行血化瘀、消腫止痛的養生功效。

大家可根據糭子的大小，把蘇木切成相約的長度，部分傳統的做法會先把蘇木泡浸於梘水中約10分鐘，使梘水染成紅色，糯米帶點紅色更漂亮，但其實不做這個程序，於煮製糭子後，蘇木也會釋放出紅色把部分糯米染紅，視覺上同樣很美。

小提示：

年份越久的陳皮會越醇香味濃，用1塊舊陳皮製作陳皮豆沙餡，味道已經很甘香濃郁。為了製作這個美味的陳皮豆沙糭，我最後到了「金飯碗」買到30年的新會陳皮。當然，用普通的陳皮製作也可以。

舊陳皮薄而乾身、表面呈深褐黑色。 

 

小分享：

在今次的茶聚中，其中一位朋友就是 2014 年國際太太冠軍林紀螢 (Ginnie)，她現正於港大進修學院修讀中醫學美容高级文憑課程，所以我亦順道請她以中醫學的角度，談有關製作糭子的材料對我們身體影響。

陳皮：辛、苦，溫。歸脾、肺經。理氣健脾，燥濕化痰。

紅豆性平，味甘酸，有滋補強壯、健脾養胃、利水除濕解毒、補血。

糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經；糯米具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效。

Ginnie 簡單解釋，就是陳皮具具行氣、化痰、止咳等功效，且藥性中和，人人都可食用；紅豆健脾滋補，對身體有益；糯米有補氣、止虛汗的功能。但她亦提醒因糯米的關係，故脾胃虛弱的人不宜多吃糭子。至於吃糭子後感飽滯的話，她亦建議大家可喝玫瑰花茶、綠茶或荷葉山渣茶。