拔絲炸香蕉
拔絲又稱為拉絲，是製作甜點的烹調技巧之一。將糖煮溶至溶化後，把炸好的食材放到糖漿中快速攪拌，然後用筷子挾出食材拉出糖絲。食材方面可以選擇較少水分的蘋果、香蕉、蕃薯（地瓜）、芋頭等來做拔絲。這裡選擇用香蕉，做好後的香蕉拔絲外脆內軟，非常可口。
拔絲又稱為拉絲，是製作甜點的烹調技巧之一。將糖煮溶至溶化後，把炸好的食材放到糖漿中快速攪拌，然後用筷子挾出食材拉出糖絲。食材方面可以選擇較少水分的蘋果、香蕉、蕃薯（地瓜）、芋頭等來做拔絲。這裡選擇用香蕉，做好後的香蕉拔絲外脆內軟，非常可口。
傳統拔絲的做法是將炸好的食材馬上炒糖漿，吃前浸一下冰水再品嘗，原意是讓表面的糖快速凝固，入口香脆。我這裡並沒有用浸冰水的方法，可能由於天氣冷的關係，拉出來的糖絲和糖漿很快就可以凝固成甜脆的糖，而且將拔絲香蕉浸過水，那沒覆蓋糖漿表面的部分會滲透水，把香蕉也浸軟。所以我沒有把拔絲香蕉浸冰水，也一樣可以做出脆口的效果。
在網上得知原來製作拔絲最重要的步驟是煮糖漿，可以用水或油兩種不同做法。水炒法即是掛霜，是把糖與水比例為3：1; 油炒法，糖與油的比例為5：1。現今大多採用油煮法，因為炒糖溶化的速度比用水炒較快，能延長拉絲時間，出絲也會綿長和油亮，而且用油炒可使糖漿不易黏鍋，但是控制火一定要小心，太大火糖漿就會變得黑而且濃稠，太小火會使糖漿過於稀薄，也不可炒煮過久，以免糖漿還原，皆不能拉出糖絲。火候控制一定要精準，用中小火一邊熬煮糖，一邊攪拌，待糖炒至完全溶化呈金黃色或淺棕焦糖色時，便可放入炸好的材料拌勻糖漿後就可以拉絲。
至於選擇拔絲的食材最好選一些水分少的材料，如蘋果、香蕉、蕃薯（地瓜）、山藥、芋頭等。如採用會出水的水果做，便需要先用麵糊包裹來炸，否則出水後會使糖漿變成砂糖。如用芋頭或蕃薯，也必須把材料炸至表皮變硬，這樣拌糖漿時就不會容易脫掉。
材料：2-3人份量
香蕉500g
白砂糖200g
油40g
熟白芝麻少許
太白粉 (生粉) 少許
香蕉500g
白砂糖200g
油40g
熟白芝麻少許
太白粉 (生粉) 少許
裹漿材料：
中筋麵粉50g
太白粉 (粟粉) 15g
泡打粉 2g
水 80g
油 10g
中筋麵粉50g
太白粉 (粟粉) 15g
泡打粉 2g
水 80g
油 10g
做法：約 1 小提示
1. 香蕉去皮，用長香蕉可以切成小塊，然後在表面撲上少許太白粉，備用。
1. 香蕉去皮，用長香蕉可以切成小塊，然後在表面撲上少許太白粉，備用。
2. 將麵粉、太白粉和泡打粉放入一個盆中，慢慢加入水調成半液態麵糊漿，再加入油拌勻，
放置10分鐘。(麵糊漿不要調太稀，否則炸時香蕉就會爆出）
3. 然後將香蕉裹上麵糊漿後，放入熱油中以中火炸至表面呈黃金色，撈起瀝油。
4. 燒熱另一鍋，放入白糖和油以中小火用勺不停地拌炒，炒至糖溶化沒顆粒狀並呈焦糖色。放置10分鐘。(麵糊漿不要調太稀，否則炸時香蕉就會爆出）
3. 然後將香蕉裹上麵糊漿後，放入熱油中以中火炸至表面呈黃金色，撈起瀝油。
5. 然後將已瀝油的香蕉放進糖漿裡快速地拌炒均勻。
6. 關上火，用筷子挾起一塊香蕉，把它拉到空中，形成絲的效果，然後就可以放上盤，撒上少許白芝麻就完成了。（可把香蕉挾起後，放入冰水裡浸一下，糖漿就會很快凝固成脆糖殼。）
6. 關上火，用筷子挾起一塊香蕉，把它拉到空中，形成絲的效果，然後就可以放上盤，撒上少許白芝麻就完成了。（可把香蕉挾起後，放入冰水裡浸一下，糖漿就會很快凝固成脆糖殼。）
小提示:
1. 炒糖時，要不停地攪動，使糖漿受熱均勻。
2. 糖漿分量應與主料互相匹配，糖漿太少，會使原料掛漿不勻；糖漿多了，就會很容易黏在一起。
3. 把炸好的原料瀝油後，應趁熱倒入炒好的糖醬翻拌，拌的時候動作要輕快，以免黏成糰，翻拌的時間不可太長，糖漿裹勻原料表面即可。
沒有留言:
張貼留言