日本雞蛋工作坊 Tamago Japan egg

  日本雞蛋工作坊 Tamago Japan egg

雞蛋是非常普及的食材，含大量蛋白質，營養豐富，而且烹調方式千變萬化。日本人喜愛蛋料理，吃生雞蛋也是他們的飲食習慣。在日本料理中可以看到許多使用生雞蛋的料理，如生雞蛋拌飯（卵かけご飯）、月見烏冬麵（見うどん）、肉片和蔬菜蘸上雞蛋食用的壽喜燒（すき焼き）等都會食用到生雞蛋。因此日本人對雞蛋品質的控管相當嚴格，這樣才可使民眾吃得安心健康。

這次有幸參與日本畜產物輸出促進協會舉行的「日本雞蛋工作坊」，讓我可以更加認識到日本雞蛋，也了解到他們對於輸出海外雞蛋是非常嚴格，從雞飼管理、養雞環境、防疫對策一點也不馬虎，而且印有TAMAGO logo 代表雞蛋出產日3週內皆可以生食。

日本TAMAGO雞蛋有什麼特別呢?

日本產的雞蛋營養價值極高、富含蛋白質、維他命、礦物質等各種營養，而且食用安全皆因日本農場非常重視雞隻的優生養育，從飼料購買、運送、儲存等過程，徹底執行品質管理，雞舍及雞隻經過無數次定期衛生健康檢查，確保雞隻的健康。

他們從雞蛋的上上一代就開始提供優生的飼育環境，雞隻培育到雞蛋出產，中間會經過多次沙門氏菌檢查，以及適度接種雞隻疫苗。生產出來的雞蛋都會經過洗淨蛋殼、殺菌並搭配先進設備檢查是否有血蛋等其他不適合食用的雞蛋再做挑選。

雞隻所生產出來的雞蛋在產蛋後三週都可以生食，是通過國際檢驗認可的「安心安全雞蛋」。

這次活動大會邀請了日藉料理廚師 Kei San (杉內馨）示範使用日本產雞蛋，烹飪出幾道簡單又美味的雞蛋料理。生雞蛋拌飯、日本冰蛋飯和日本蛋卡邦尼烏冬、最後還能品嚐他製作的鴛鴦玉子凍。

                                                  

                                                                             生雞蛋拌飯

日本雞蛋蛋味特別香濃，而且安全衛生，單是用生蛋醬油拌飯已經非常美味。

在白飯上打入生雞蛋，澆上醬油就攪掂。

                                                                         醬油冰蛋飯                                                       

 將結冰的日本蛋解凍後再分開蛋黃和蛋白。

將蛋白打至挺身成蛋白泡。

把醬油、水和魚膠粉倒入盆中，打3分鐘至挺身成泡泡醬油。

在白飯上放入蛋白泡和泡泡醬油，再將蛋黃放入中間，灑上海苔粉即可。

日本蛋卡邦尼烏冬

很多時製作卡邦尼也會加入牛奶或忌廉，這個卡邦尼烏冬很特別，只用日本蛋製作醬汁，蛋味香濃，比起用忌廉會更加美味。

全蛋1隻和蛋黃2隻打勻，加入芝士粉和昆布茶粉拌匀。

平底鍋加入橄欖油和蒜片爆香。

放入煙肉和芝士炒勻。

倒入香菇水煮滾。

             再放入已燙過的烏冬煮散。

熄火，馬上倒入芝士蛋漿拌成黏稠狀。

盛起烏冬，灑上黑胡粉即可。

最後一道便是Kei San 一早為我們準備好的鴛鴦玉子蛋卷，是用日本雞蛋和砂糖製成的美味甜品，軟綿綿甜甜的口感好誘人。

日本雞蛋真的很美味，簡單的作法就能品嚐到雞蛋本身的滋味。

在超市可以買到這個品牌「櫻たまご」的日本雞蛋， 這款雞蛋色澤均勻，而且很新鮮。

Panasonic 蒸焗料理終極賽 兩岸三地大比拼

                       Panasonic 蒸焗料理終極賽 兩岸三地大比拼

現代人講求健康飲食，少油，蒸、焗便是最好的烹調方式，這種方式烹調更可保留食物中的營養和味道。Panasonic 一向致力堆動更多煮食新體驗，早前堆出的 NU-SC100W (mini p) 小巧蒸氣焗爐，體積比一般蒸氣焗爐細，雖然小巧但內裏卻可作多層蒸焗。

這部 NU-SC100W 蒸氣焗爐設有低、中、高溫三種純蒸氣，無須預熱只要20秒左右，就可輸出高溫蒸氣並在爐內均勻散佈。除了蒸氣外更設有烘焗功能，以熱風對流方式進行，可選擇100°C-230°C 範圍內的不同溫度烘焗。

蒸氣焗爐還有一個特別功能就是蒸焗二合一，可在烘烤的同時產生蒸氣，加強蛋糕鬆軟及扒類的汁。另外更備有無油煎炸及發酵功能，加上內置12款預設食譜及5款預設餐具清潔功能，絕對是一機多用途。

                                

早前Panasonic 於荃灣愉景新城D.Park 天幕大堂舉辦了「Panasonic 蒸焗料理終極賽」，兩岸三地的參賽者施展渾身解數，以蒸氣焗爐NU-SC100W(Mini P)，炮製創意菜式。比賽期間，參賽者必須在限時100分鐘內，以蒸氣焗爐NU-SC100W(Mini P)及其他Panasonic廚房電器，烹調出2道菜式。

大會更邀請了烹飪節目《閨密教煮》主持梁家玉Jade Lui、資深大廚趙仕焯(焯師傅)、松下電器香港有限公司社長捧雅之先生及信興集團主席蒙德揚先生嚴格評分後，挑選出今次比賽的冠、亞、季軍。

經評審團逐道菜式試味後，按創意、味道、技巧等元素評分，並與兩岸三地參賽者對談，分享菜式創作意念、講解製作技巧及心得。梁家玉Jade Lui及趙仕焯(焯師傅)一致認為參賽者的菜式都能帶出地區風味，同時加入現代新煮意，並發揮到蒸氣焗爐簡單易用的優點，大家在家中也能為家人及朋友如法炮製，共享美食。

 冠軍：黃翠麗（台灣）及林大佑（台灣），得獎菜式為「果香杏鮑佐優格」及「相思鳳梨梅花酥」。

- 亞軍：劉珮汶（台灣）及劉玳均（台灣），得獎菜式為「南瓜馬車大遊行」及「羽翼下的天堂」。

- 季軍：陳靖（廣州）及chihiro婷（廣州），得獎菜式為「芝心牛肉配時蔬」及「繽紛歡樂頌」。

- 最佳創意獎：Jacqueline Wong （香港）及 Chris Leung（香港），得獎菜式為「團圓(田園芝心旋風批)」及「合家歡(南瓜家族甜品四重奏)」。

比賽期間，烘焙達人Vanlily 示範蒸氣焗爐炮製玫瑰花牛油小蛋糕，讓大家親身體驗及品嚐蒸氣焗爐烘焙的甜品。

Panasonic蒸氣焗爐NU-SC100W(Mini P)備蒸氣、烘焗、蒸氣烘焗、健康炸及發酵功能，輕易變出不同菜式。

規格：

烹調火力：蒸氣1230W、烘焗1340瓦、蒸氣烘焗1340W

容量：約15公升

溫度控制：烘焗100°C – 230°C、蒸氣烘焗190°C – 230°C

尺寸： 35.1 X 35.5X 45.5cm

水箱容量 600ml

建議售價：$ 2,280 （Panasonic 2833 0955）

Sous Vide HRC SV800 慢煮棒料理

                                    Sous Vide HRC SV800 慢煮棒料理

 低溫慢煮烹調（SousVide) 是近年開始流行於家庭廚房，只要有支慢煮棒幫手，再根據食材種類調校溫度及時間，便可在指定的時間輕鬆完成煮食，過程相當簡單，即使是不太懂得下廚，都可以很輕易炮製出超水準美食。這種烹調方法特別適合用來處理肉類料理，可以100％精準掌控熟度，完全不用靠廚藝經驗，都能把肉煮得入口嫩滑多汁。

Sous-vide 是一種真空低溫烹調方式，也就是把要煮的食材用真空包好，然後放到一個恆溫的水中（通常約為 45°C ~ 80°C 之間），再以特定的時間進行烹調，屬於一種利用較低溫度而長時間加熱的烹煮方式。由於烹調過程是在低於沸點的溫度下進行，因此食物本身的營養不易被破壞，也可減少致癌的物質，食物也不會因過熱烹煮而變老影響口感。

此外，透過真空的包裝可避免食物因氧化而破壞食材的品質，亦可防止細菌滋生，食物水份和味道也不會流失，同時調味料會更易融入食材，令食物更加入味，減少油、調味料的用量，吃起來也較健康。

市面上低溫慢煮工具大致分為兩種，一種是水煮爐式慢煮機，簡單來說就是一部能加熱恆溫的水槽箱子，體積很大。另外一種是加熱棒（慢煮棒)，可以放在鍋子𥚃，有循環水系統，可以讓水在容器內循環流動保持恆溫。這兩種慢煮工具我比較喜歡慢煮棒，因其小巧、方便攜帶和收藏，使用簡單、維修也比較方便。

前陣子出席朋友邀約來到Solo. ，體驗HRC SV800 慢煮棒的烹調活動，一起學習了幾道很豐富的慢煮料理，給大家分享一下～
                              

來自日本品牌的 HRC SV800 慢煮棒安裝很簡單，直接夾在容器或鍋的邊上就可以使用，沒有其他配件，也不用鎖上螺絲。
                                                  

慢煮棒加熱溫度最高可達到 90度，而時間更可設置長達 99小時。頂部的控制屏，滑動左邊旋鈕，便可輕易設置溫度、小時和分鐘，可逐分鐘調校。長時間啟動也很穩定，而且溫差很少，棒內的水泵車葉每分鐘可循環 8公升水，可令熱水循環更佳，受熱更均勻。

棒身設有最低及最高水位提示，當水量超出或過少會自動暫停，很安全。不銹鋼套筒，只需逆時針旋轉便可拆下，方便清洗葉輪，也可放入洗碗機清洗。

日本品牌HRC 除了生産慢煮棒外，亦有不少廚具、鍋具，而且價錢也相對合理。可以參考他們 HRC facebook page.

當日便用了這支慢煮棒來示範了幾道菜式：

1. 慢煮鴨胸配黑醋藍莓汁（Duck Breast with Balasmic Berry Sauce)



材料： 鴨胸

調味料：鹽、黑胡椒、混合香草 各適量

1. 先把鴨胸表皮劃斜刀，加入調味料抹勻。

2. 把帶皮的鴨胸放入平底鍋略煎至鴨油滲出。

3. 把鴨油和鴨胸放入佳能密實袋中，壓出空氣，再封密。

4. 設定溫度和時間 58C/ 45mins

5. 到達一定的溫度之後，再把鴨胸放進去水浴。

6. 時間到了，拿出鴨胸，表皮放入平底鍋煎1分鐘，反轉再煎1分鐘，就可以盛出。切片之後，在上面淋個藍莓黑醋汁就ok了。

鴨胸不建議全熟，會過老，切開後鴨肉略帶淡淡粉色的口感是最好，像牛扒一樣。鴨肉部份不但多汁柔軟，而且不乾澀。

** 一般家中如果沒有真空機，這款佳能雙重鎖緊密實袋都可以拿來使用，袋子耐熱溫度高達120C，只要把食材放進袋子內，再把袋子內的空氣擠壓出來，封實，就可以在放進Sous Vide機器的水糟裡低溫烹煮。

2. 低溫慢煮三文魚配蜜糖香檸汁沙拉  (Salmon with Honey Lemon Dressing serve with green Salad)

以低溫慢煮三文魚，最能體現出魚肉鮮嫩，入口即化的感覺，可品嚐到肉質剛剛介乎刺身的質感，是傳統烹調所達不到的。慢煮三文魚通常設定於45-50度左右，約20-30分鐘。

材料：三文魚

調味料：鹽、黑胡椒、橄欖油 各適量

蜜糖檸檬醬：牛油、橄欖油、蜜糖、檸檬汁、檸檬皮

做法：

1. 三文魚抹上調味料，放入密實袋中，壓出空氣，封密。

2. 設定溫度和時間 45C/ 35mins 。到達一定的溫度之後，再把三文魚放進去水浴。

3. 時間到了，拿出三文魚，表皮放入平底鍋煎中火煎1分鐘，就可以盛出。

蜜糖檸檬醬做法：

牛油煮溶，加入橄欖油煮勻，下蜜糖、檸檬汁和檸檬皮煮滾，然後拌入沙拉菜和三文魚上即可。

3. 低溫慢煮羊架配芥末醬（Lamb Rack with Mustard Crust)

羊架以低溫烹調，能令肉質更嫩滑，切開後還透出迷人的嫩粉紅色。

做法：羊架加入鹽、黑胡椒、香草、橄欖油抹勻，放入密封袋。以58C 水浴45分鐘，然後快速煎香表面就可以。

4. 低溫慢煮豬肉眼扒配香橙汁 (Japan Pork Loin with Orange Glaze)

材料：豬肉眼扒 

調味料：鹽、黑胡椒粉、混合香草、紅椒粉、橄欖油 適量

香橙汁：鮮橙汁半杯、橘子果醬2茶匙、芥末醬1茶匙、蜜糖1茶匙

 

做法：

豬肉眼扒加入調味料抹勻，放入密實袋密封。

設定溫度和時間 62C/ 45mins ，把肉眼扒放進去水浴後再煎香。

把所以香橙汁材料小火煮10-15分鐘至黏稠，然後淋在切好的肉眼扒上即可。

*** 溫度與加熱時間，可依照個人口味與需求加以調整變化。

製作溫泉蛋、水波蛋、糖心蛋，可透過慢煮棒精準的溫度設定，即可完美地將蛋白與蛋黃煮至最佳黃金比例！

溫泉蛋在不同溫度下的差異⬇️

慢煮大閘蟹是方便用來提取蟹膏做蟹粉⬇️

*** 不同的食物需要配合不同的時間和水溫來烹煮，例如海鮮類、魚類溫度可以低一些，就三文魚來說，它含的蛋白質很多，高溫烹飪會流失營養，且顏色不漂亮，所以便需要用50度以下的溫度低溫慢煮，肉類溫度可以調較高一些。

*** 低溫做完冷卻後便可保存於攝氏0~3度的冰箱中存放，好處就是可以集中大量製作備用。

*** 進行低溫烹調前建議把肉類冷藏至3度以下，或使用新鮮優質的材料來烹煮。