酸菜胡椒花甲魚湯

                                                      酸菜胡椒花甲魚湯

酸菜胡椒花甲魚湯，湯底用了鮮魚熬製，再放入胡椒、酸菜和花甲。味道鮮美，酸中帶辣，喝下十分䁔胃。

材料：

花甲1斤

酸菜 半棵

白胡椒 2湯匙

黑胡椒 半湯匙

芹菜段 適量

魚湯材料：

梭羅魚1斤

薑 5片

滾水 約1.5 升

做法：

1. 先將花甲洗淨，用清水浸泡1小時，瀝乾水分。酸菜用清水浸泡1小時，再用清水冲洗乾淨，切粗絲，備用。

2. 白鑊將黑、白胡椒炒香後，放入湯袋中。



3. 用鎚或刀背將胡椒拍碎，備用。

4. 然後來煮魚湯底。把梳欏魚洗淨，瀝乾水分後，用廚房紙巾稍微吸乾多餘水分。鍋中加少許油，放入薑片以中小火煎香後，取出薑片。

5. 放入梭羅魚略煎至呈白色。

6. 倒入滾水，水煮滾後，加蓋用小火煲30分鐘至湯變色奶白色即可熄火。

7. 將梭羅魚用篩隔出來。

8. 把魚湯再煮滾，放入酸菜絲、胡椒湯包和煎過的薑片，加蓋小火煮15分鐘。（試一試味道，若湯不夠咸，酌量加點鹽調味。）

9. 把胡椒湯包取出，將湯包剪開，取約2茶匙胡椒碎放回湯中再煮開。

10. 待湯再次煮滾後，將花甲放入煮至開囗後，放入芹菜段即可。

11. 煮好的胡椒酸菜花甲湯，用來泡飯吃也非常美味。

番茄石斑魚頭湯

                                                     番茄石斑魚頭湯

魚頭營養豐富而且鮮美，加點番茄熬煮出來的番茄魚頭湯，集合了酸、甜、鮮香的味道，而且番茄的酸甜味可把魚的鮮味提出來，使湯底更濃郁美味。炎熱的夏天不妨來喝這個醒胃湯。

材料：

石斑魚頭塊 1斤

番茄（切塊） 2個

米酒 2湯匙

薑 4片

清水 1.5L

配料：

煎蛋 1只

金菇（去根） 1包

調味料：

鹽少許

做法：

1. 魚頭塊洗淨，瀝亁水份後加入薑片和米酒醃10分鐘。

2. 鍋中加少許油燒熱，放入魚頭塊略煎至金黃色後取出。

3. 原鍋加入番茄塊炒軟。

4. 倒入清水煮至番茄軟爛。

5. 加入煎過的魚頭塊煮滾後，蓋上鍋蓋用中小火熬煮15-20分鐘，並加少許鹽調味。

6. 然後可按個人喜歡加入配料，如豆腐、青菜、煎蛋和金菇煮約1-2分鐘即可。

韭黃炒鱔糊

                                                               韭黃炒鱔糊

起了出來的黃鱔肉用來做了韭黃炒鱔糊，非常好下飯而且又滋補；切出來的黃鱔骨，拿來熬煮了一鍋鮮甜的魚湯，超營養的一餐。

黃鱔全身只有一條長脊椎骨，刺少而且肉嫩鮮美，可用來烹調多種菜餚，清蒸、爆炒，煎炸也可以。黃鱔營養非常豐富，而且滋補也很強，有益氣補血、行血、消炎、滋補肝腎脾胃、補虛損、強筋骨和去風濕等功效。

炒製鱔糊時除了要爆香薑、蒜末外，還可以多放點米酒，一方面可以起到去腥的作用，另一方面也可以增加鱔糊的香味。

材料：

黃鱔 2條

韮黃 60g

薑 5片

蒜 4瓣

蔥花、紅椒粒 適量

生粉水/太白粉水 1大匙

調味料1：

醬汁 3大匙

鎮江醋/烏醋 3大匙

糖 1大匙

鹽 少許

米酒 3大匙

清水約 4大匙

調味料2：

麻油、胡椒粉 各適量

做法：

1. 買黃鱔時可請魚販幫忙去骨。把買回來的黄鱔去除內臟，切去魚頭並清洗乾淨。（去出來的一條長脊椎鱔骨含有很高的鈣質，用來熬湯是非常有營養，所以買黃鱔時，記得叫魚販保留鱔骨。）

2. 韮黃洗淨，切段；蒜切末；取2片薑切末，備用。

3. 鍋中倒入適量水，放入3片薑開火煮至大滾後熄火，然後放入清洗好的黃鱔和加入2大匙米酒浸泡約1分鐘。





4. 將泡好的黃鱔取出，用少許鹽搓揉清洗，並洗去鱔皮的黏膜。



 5. 然後把洗好的黃鱔切段後再切成粗絲，切好絲後用廚房紙巾吸走一些水分。

6. 鍋中加入約2杯油煮至8成熱，放入黃鱔絲快速過油撈起，並瀝乾油分。（鱔肉經過油溫下炸過，可使肉的組織迅速收縮起來，吃起來會更加爽脆。）

7. 將鍋中的油倒出來，留底油，取一半蒜末、薑末爆香。

8. 然後放入切好的韮黃和黃鱔絲以大火快速炒勻。(鱔魚不要炒過久會變老，炒的時間最好在2-3分鐘)

9. 再加入所有調味料2繼續炒勻。

10. 起鍋前，倒入1大匙生粉水勾芡至醬汁濃稠即可裝盤。

11. 裝盤後淋上少許麻油，灑上少許胡椒粉，放上適量蒜末和蔥花，吃時拌勻即可。

12. 做好的鱔糊用來配白飯吃，非常美味。

黃鱔切出來的一條長鱔骨還黏附著很多魚肉，我將它切成段，連同魚販送給我的一條塘虱魚拿去熬湯。基本上魚販已經處理好魚的內臟，我只加鹽清洗表面的黏液，然後連同切好的鱔骨加幾片薑和米酒煎香，再倒入適量清水用大火煮滾後，轉中小火加少許鹽熬煮約15分鐘。

熬好的湯底是奶白色很鮮美，喝下也不覺得很腥。熬煮時可配些蔬菜或豆腐。鱔骨也可以加些紅棗和當歸熬煮，便成了補血補身的營養湯水。

日式蒲燒鰻魚

日式蒲燒鰻魚 

鰻魚經烤過後再塗上蒲燒醬汁，可去除本身的魚腥味。吃起來香甜可口，可直接吃，或配飯吃更是一流。

材料：

白鱔（鰻魚）400g

麥芽糖/蜜糖 30g

巿售日式蒲燒醬60ml

醃料：

日式醬油 100ml

味醂90ml

清酒 100ml

白砂糖 30g

薑絲4片

蔥段 適量

做法：

1. 白鱔放於約70度的熱水浸泡5分鐘，用少許梳打粉或鹽搽勻魚身，把魚身表皮的潺液抹掉。（這個步驟可請魚販代勞）

2. 將醬油、味醂、清酒和砂糖放入鍋中，煮至糖融化後，熄火放涼備用。



3. 把白鱔中間較多肉的部位切出約15cm一段。然後由鱔身中間開邊成一大塊魚肉，並起出中間的脊骨及內臟，洗淨，抹乾水分。（我切了兩段較厚的部位用來做烤鰻魚，剩下的用來做白鱔煲。）

4. 將白鱔皮向上平放，用鬆肉針在表皮刺出多個小孔。（可使皮在烤製時不易裂開，而且醃製時更能入味。）

5. 將剛才煮好的醬料放涼後，取約一半多倒入處理好的白鱔中，醃半小時。

6. 剩下的醬料加入蒲燒醬和麥芽糖拌勻，用來掃面。(沒有蒲燒醬可直接用醬料取代）

7. 將醃製好的白鱔用竹籤串好定型，放在已舖上鋁箔紙的烤盤上。

8. 放入已預熱的烤箱220度先烤約8分鐘後，取出並倒去烤出來的水分。

9. 然後將溫度降至200度，在魚的表面掃上拌勻好的醬汁，繼續烤10分鐘。（烤製期間可重複多次掃上醬汁，烤盤上變得濃稠的醬汁也可以舀起來淋在魚塊上，如中途發現有水分稀出時，可倒掉。）





9. 最後一次刷上糖漿，轉220度烤5分鐘，烤到醬汁稠稠有光澤的樣子，就可以出爐了。

豉汁白鱔煲仔飯食譜：

http://koyaukau886.blogspot.hk/2014/11/blog-post_58.html