江門苦瓜黃豆豬骨湯（清熱消暑、消脂解毒、抗痘）

                                                             苦瓜黃豆豬骨湯

炎熱的天氣最適合吃苦瓜降火氣。苦瓜不但有清心明目、清涼解渴、還有益氣生津、解除疲勞的作用。苦瓜含有的高能清脂素，能使攝取脂肪和多糖減少，具有很好的減肥消脂功效。

另外，黃豆中的卵磷脂可防止肝臟內積存過多脂肪，也可防止因肥胖而引起的脂肪肝。這個苦瓜黃豆豬骨湯具有清熱消暑、減肥瘦身、排毒養顏的功效，對於有暗瘡豆的朋友們，可以多喝這款湯水。 

這次選擇了江門產的杜阮苦瓜來煲湯，這種苦瓜瓜型肥大飽滿，肉厚色綠，瓤少亦無渣，吃起來不像其他苦瓜那麼苦，還有一點甘甜味。




材料：

江門大苦瓜 1個

豬骨 500g

黃豆 180 g

乾蟶子 100g

蜜棗 3粒

做法：

1. 豬骨洗淨，氽水。

2. 洗淨黃豆，用清水浸泡1小時。

3. 洗淨苦瓜，去瓤去核，切塊。

4. 將豬骨、黃豆、乾蟶子、蜜棗放入湯煲，注入適量水。大火煲滾後，轉小火先煲1小時。

5. 然後加入苦瓜續煲1小時，最後放適量鹽調味即可。

小提示：

苦瓜是寒涼食物，脾胃虛弱的人要少吃。另外，苦瓜含有奎寧，食用過量可刺激子宮收縮，造成流産，因此孕婦慎吃。

鮮沙薑滷水拼盤（雞翼、雞腎、鮑魚、豬手）

                                                     鮮沙薑滷水拼盤

沙薑又稱山奈，帶有一股獨特的香味，吃起來只有少許生薑的辣味，味道與薑是不同的。它不但可去腥，還有提鮮、增香的作用。沙薑適合用於各種肉類烹調，也可以用於配製滷水汁、五香料。鮮沙薑曬乾後磨成的沙薑粉還可以作醃料和沾料用。

新鮮的沙薑比沙薑粉更有清香味，用它來炮製沙薑滷水汁，加入雞翼、雞腎和鮑魚煮成的沙薑拼盤，配飯、配粥、送酒都一流。

用剩的沙薑滷水還可以用來燜豬手、雞腳～

材料：

雞翼 10隻

雞腎 8個

鮮鮑魚 10隻

滾水 約3杯

鮮沙薑滷水汁：

鮮沙薑 150g

薑 50g

蒜頭 1個

八角 2粒

香葉 2片

調味料：

魚露 2湯匙

紹興酒 1湯匙

冰糖 1小塊

蔥油沙薑汁：

乾蔥頭（切碎）2個

鮮沙薑碎 2湯匙

薑（切碎）1片

醬油 2茶匙

鹽 1/4 茶匙

砂糖、麻油、橄欖油 各適量





左：沙薑細小，外皮深褐色 。

右：生薑，外皮帶黃。

做法：

1. 雞翼和雞腎汆燙，洗淨。

2. 鮑魚用刷擦洗乾淨，冷水下鍋氽燙後取出，把鮑魚殼、腸和嘴去掉。

3. 沙薑去皮，放入攪拌機打碎。（也可把沙薑用刀剁碎或磨成沙薑蓉。）





4. 先取出2大湯匙沙薑碎備用。

5. 然後再放入薑、蒜頭與沙薑一起打碎成沙薑混合料。

6. 鍋中加少許油，放入沙薑混合料炒香。

7. 倒入3杯滾水，加入八角、香葉和所有調味料煮5分鐘。

8. 先把雞腎放入汁料小火煮15分鐘。

9. 然後加入雞翼煮8分鐘後熄火。

10. 放入鮑魚加蓋浸泡半小時。（浸泡越久越會入味，或可放入雪櫃冷凍後做成冷盤。）

蔥油沙薑汁：

11. 將2湯匙沙薑碎和薑碎放入研磨盅中磨爛。

12. 加入醬油、鹽、糖和麻油混和。



13. 將橄欖油和乾蔥碎煮滾。

14. 然後倒入沙薑料中拌勻。（若喜歡很濃郁的沙薑味，可添加少許沙薑粉。）

15. 將雞翼、雞腎和鮑魚取出，雞腎切片，淋入蔥油沙薑汁拌勻即可。







16. 留下來的沙薑滷水汁可用來做沙薑豬手。豬手斬塊後氽燙去血污，加入滷水汁中燜煮45分鐘（若湯汁不夠可添加適量水和調味料）。

17. 豬手放涼後起肉切小塊，淋入沙薑汁料和少許蒜蓉、辣椒碎拌勻。

沙薑含有的揮發油和薑辣素，有除濕散寒，開胃消食，理氣止痛的功效。

柱侯雪梨釀牛肋肉

                                           柱侯雪梨釀牛肋肉

先把牛肋肉用柱候醬炆好，再釀入雪梨一起蒸，最後淋上牛肉汁。牛肋肉吸收了梨子的鮮甜味，肉質也變得軟嫩美味；梨子也吸收了牛肉的香味，亦可中和牛肉的油膩感。兩者一起吃，味道層次豐富亦非常匹配。

材料：

鴨梨 3個

牛肋肉條 400g

洋蔥 1個

大紅棗 4粒

馬蹄 4粒

蒜頭 1個

薑 5片

生粉水 少許

調味料：

柱候醬 2湯匙

醬油 50ml

老抽 2茶匙

紹興酒 2湯匙

冰糖 30g

鹽 少許

做法：

1. 牛肋肉條切半，放入水中氽水去血污，取出，洗淨。

2. 洋蔥切塊；馬蹄去皮；蒜切片；紅棗去核。

3. 高速鍋加少許油把薑片煎香，下牛肋肉略炒。

4. 加入洋蔥和蒜片炒勻。

5. 倒入紹興酒後，下柱候醬、醬油、老抽再炒勻。

6. 然後倒入清水至差不多蓋過材料，再加入馬蹄、紅棗和冰糖煮滾。

7. 加蓋，上壓後持續用小火煮20分鐘，熄火，待高速鍋排氣後打開鍋蓋，然後可按需要加鹽調味。





8. 鴨梨去皮，然後用刀切去底部，再用匙羹挖去中間的梨芯。



9. 取適量炆好的牛肋肉，切小塊。

10. 然後將牛肋肉填入梨芯空處，再把剛切出來底部的梨塊蓋回，用牙簽固定。

11. 把釀好的雪梨排在盤上。 淋入一大湯勺剛炆出來的柱候牛肋汁。

12. 然後放入水滾後的蒸鍋中，用大火蒸20分鐘。

13. 把蒸出來的柱候梨汁倒出來，加入少許紅棗肉，再用小許生粉水勾䇜。

14. 最後把汁料均勻淋在雪梨上即可。

剩下炆好的牛肋肉可以用來配白飯或米粉吃都非常惹味。

Tips:

1. 挖梨芯時盡量挖大一點，方便填入牛肋肉，小心不要挖爛雪梨，否則外觀就不好看。