辣酒小花螺

                      辣酒小花螺

用上花雕酒、玫瑰露酒、花椒、八角、桂皮、豆瓣醬等材料煮成的辣酒，再放入花螺煮至入味，香醇的酒味能把花螺的鮮美完全釋放出來，如能吃得辣，可加些鮮辣椒，香辣的味道加上花螺的爽彈口感，簡直就是絕配。

材料：

小花螺 1斤

蒜 2瓣

紅蔥頭 1粒

薑4片

紅辣椒 3條

清水 約 200ml

蔥花 適量

醬料：

辣豆瓣醬 1大匙

香辣油 2茶匙

沙茶醬 1大匙

調味料：

花椒 2茶匙

桂皮 1枝

八角 2粒

蠔油 2大匙

冰糖 6g

紹興花雕酒 250ml

玫瑰露酒 100ml





超級細小的花螺，只有一節手指大。

做法:

1. 花螺洗淨，放入淡鹽水中浸泡半小時再用清水冲洗。（一般買回來的花螺都養的很乾淨沒有沙，買回來只需用清水洗一洗，鹽水浸一會就可以了。）

2. 煮一鍋已加入2片薑的滾水，放入花螺用小火汆燙，撈起。（小花螺燙約1分鐘、大花螺燙約3分鐘。）

 3. 分別將2片薑、紅蔥頭和蒜瓣切碎。

4. 鍋中加少許油燒熱，放入已切好的薑、紅蔥頭、蒜瓣碎、花椒、八角和桂皮炒香。

 5. 然後加入所有醬料炒勻。（想要很辣的可以多放點豆瓣醬。）

6. 接著加入清水和冰糖煮至糖完全融化。

7. 放入燙過的花螺、紹興酒、玫瑰露酒和紅辣椒，以小火煮10分鐘至入味。

 8. 最後加入適量蔥花滾10秒即可。

螺肉雖然細少，但肉質是非常爽脆。
  

螺肉味道超鮮，與辣酒的味道很配，很快就給家人吃光了。

小提示：

1. 煮花螺時需以小火烹煮，大火煮則會使螺肉變韌。

2. 加入花椒、桂皮、八角可提升花螺的香味，不加也沒問題的。花雕酒和玫瑰露酒用來煮辣酒是非常香的，沒有的話也可用其他黃酒、米酒或白酒代替，酒的份量也可按個人喜歡的。

3. 花螺吃完後，剩下的辣酒醬汁還可用來焯蝦、蟹等海鮮。

醃篤鮮鍋湯

醃篤鮮鍋湯

以鹹肉、五花肉、百頁結、冬筍、青菜和豬骨湯製成的醃篤鮮湯，湯濃味鮮，很適合配飯吃。

"醃篤鮮" 這個名字聽起來有點奇怪，它其實是上海一款很經典的名湯，是一鍋集合了鮮肉、鹹肉、百頁結（豆腐結）、筍和青菜於一身的濃湯。「醃」是指醃過的肉，也稱作鹹肉、家鄉肉或金華火腿，「篤」是上海話，''嘟嘟''，是指湯翻滾的聲音，即細火慢燉煮的意思；「鮮」就是指新鮮的肉加上其他鮮配料，如百頁結、筍、蔬菜等。 醃篤鮮就是指將醃製過的肉，配合新鮮的食材一起用小火慢慢熬煮。

醃篤鮮湯之所以特別鮮美，就是因為有鹹肉和鮮肉，熬煮出來的湯集結了五花肉和鹹肉的精華，有鹹肉的咸鮮味，加上鮮肉的甘甜味，味道是非常鮮美。它本來就是一鍋鮮肉鹹肉湯，但加入了鮮筍的清香味，多種風味同融一鍋，湯頭呈奶白色，喝起來濃厚複雜。當然，鮮配料也可以隨個人喜好加入、如紅蘿蔔、豆腐、腐皮、粟米等。我這裡的湯底是利用新鮮的豬骨熬製出豬骨湯，然後再把鹹肉和鮮食材的味道煮出來，鹹肉的咸香味和鮮肉的甘甜味完全融入湯裡，配上一碗菜飯吃，很滋味。

醃篤鮮材料：

五花腩肉 400g

上海鹹肉（醃製的後腿肉） 200g

金華火腿 3片

百頁結 1碗

冬筍或竹筍 200g

青菜（小棠菜）4棵

豬骨湯 1500ml （可用市售豬骨湯或雞湯代替）

豬骨湯底材料：

豬大骨 800g

唐排骨 600g

薑 6片

蔥段 適量

湯底做法：

1. 豬骨、唐排、五花腩和薑放入水中汆燙去血污，撈出沖洗乾淨。



2. 鍋中放入已沖洗好的豬骨和唐排，加入少許薑片和蔥，倒入適量清水。

3. 大火煮20分鐘後，用湯勺撇去表面的浮沫，然後轉中小火煮約2小時左右，直至湯變為淺奶白色，豬骨湯就完成了。

醃篤鮮做法：

1. 將鹹肉和金華火腿切片。（也可直接用金華火腿取代鹹肉。）；燙過的五花腩肉切大塊；筍切厚片。（醃製過的鹹肉和金華火腿是很咸的，可以先泡水2小時，或放入滾水汆燙5-6分鐘，調整好咸度後再放入湯。）



2. 將百葉結和筍片也放入滾水中汆燙，去除豆的腥味和筍的澀味，百葉結不要燙太久，煮約30秒就可以撈起。

3. 將鹹肉、金華火腿、五花腩肉和筍放入砂鍋，倒入足以蓋過所有食材分量還略多的豬骨湯，大火煮滾。

4. 待湯煮滾，蓋上鍋蓋轉中小火慢煮1小時。

5. 撇起表面的浮油後，最後加入百頁結和青菜，滾5分鐘後就完成一鍋充滿著濃郁鮮味的湯。

6. 清淡的百頁結吸收了湯汁後，也變得特别入味香。

菜飯做法：

珍珠米1碗、青菜3棵、鹹肉15g、橄欖油少許

1. 珍珠米洗淨，放入鍋中，加入清水（水要到手指關節的一半），或可以直接將米放入電飯煲煮至跳保溫。 

2. 蓋上鍋蓋，大火煮滾後，轉小火煮至米芯熟透，水份收乾，用勺拌勻。

3. 青菜切碎；鹹肉切幼粒。   

4. 用橄欖油將鹹肉和青菜略為拌炒。 （橄欖油可多放一點）



5. 然後將炒好的材料拌入飯中，讓米粒都沾上油，熄火燜5分鐘即可。

小提示：

1. 做這個醃篤鮮，我喜歡使用新鮮的豬骨來熬製湯底，味道比較鮮而且香濃，如再加些鮮雞或雞骨，熬出來的湯底會更奶白，還會多份鮮甜味。一次過熬好一大鍋湯，取一半用來做醃篤鮮，餘下的湯可留來煮麵、湯飯。若怕熬湯麻煩也可以用市面上售賣的豬骨湯或清雞湯。

2. 鹹肉的樣子其實很像金華火腿，但口感和味道是有分別的，鹹肉吃起來不會像金華火腿那麼乾，但味道不及金華火腿香。 一般來說，鹹肉醃製約1-3個月，而金華火腿則需至少熟成10個月以上。金華火腿在醃製時除了會使用粗鹽外，並會加入硝酸鹽，所以色澤上會比較深，可以放久一點；鹹肉則使用粗鹽，保存時限較短。如買不到鹹肉，可用金華火腿代替的。

3. 百頁結不能太早放入鍋，否則會煮爛，最後才放入滾一滾即可。

4. 鹹肉和金華火腿的鹽份已經足夠，所以可不放鹽，喜歡的話最後放些蔥花即可食用啦。

金華火腿：

上海咸腿肉：（可到新三陽南貨店買到）

白醬玉子蛋豆腐

白醬玉子蛋豆腐

用豆漿來做白汁，與玉子蛋豆腐很配，再加入香菇、蝦仁和粟米，香甜又鮮美。

材料：

玉子豆腐（蛋豆腐）3條

乾香菇 3朵

粟米粒 半碗

蝦仁 6隻

蒜末 1瓣

蔥花 適量

白汁材料：

無鹽牛油 20g

無糖豆漿 250ml

麵粉 2大匙

調味料：

雞粉 1茶匙

鹽、白胡椒粉 各適量



做法：

1. 玉子豆腐切厚塊，放入煎鍋中煎至兩面金黃色，盛起放在盤上，備用。（玉子豆腐會比較煎，可先將兩面抹上少許生粉，才入鍋煎。）

2. 將泡軟的香菇切粒；蝦仁切粒；蒜切末。

3. 炒鍋中加少許油燒熱，放入蒜末爆香後，加入香菇、蝦仁和粟米翻炒，下少許鹽和雞粉調味。炒至蝦仁熟透後，將所有材料盛起，備用。



4. 原鍋加入牛油，用中小火煮溶。

5. 再加入麵粉，中小火炒至微金黃色。





6. 將豆漿倒入，邊倒邊攪拌，直到變黏稠。（如喜歡白汁比較稀，可酌量加多點豆漿。）

7. 然後將剛才炒過的蝦仁材料放回白汁中炒勻，再加少許鹽和白胡椒粉調味。

8. 最後，把炒好的白汁材料淋在玉子豆腐上，撒少許蔥花即可。

小提示：

1. 倒入豆漿時一定要慢慢邊倒邊攪拌，否則很易結粒。可以先倒入一半豆漿，太濃稠可再慢慢加入豆漿稀釋一下，直至煮到自己喜歡的稠度。

2. 如不喜歡用豆漿，可以用牛奶取代，用豆漿做白汁，比較配合這個蛋豆腐。