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2014年1月31日 星期五

髮菜蠔豉燜冬菇(發財好巿)

                                                          髮菜蠔豉燜冬菇



   廣東人過年一定少不了「髮菜蠔豉」這道賀年菜。大家都喜歡在新年時節做些好意頭菜,而這道菜用上了髮菜和蠔豉(乾牡蠣),取其諧音為"發財好巿",寓意吉祥,也是最好彩頭的賀年菜之一。此外,髮菜和蠔豉都是營養價值十分高的食材。

發菜具有清熱解毒,調理腸胃、化痰的功效,特別具有降血壓的功效。
蠔豉具有滋陰養血,補五臓、活血之功效,非常適合貧血的人食用。

蠔豉主要分三種類,「金蠔」是以竹籤串著鮮蠔,然後再日曬至六七成乾,色澤比較金黃,按下有彈性,口感比較香、腍和滑。「爽蠔」是以滾水略為燙後再風乾,不經過日曬和壓縮的程序,所以質地比較軟身,而且蠔身比較飽滿,香味較淡,顏色最淺,呈白色。乾蠔豉」是煮熟後吹乾或曬乾的,顏色較深,呈喑褐,但香氣不及生曬的好。

「金蠔」只有冬季才能買到的,原因是製作金蠔需要肥美大只,而秋冬正是蠔最肥大的時期。金蠔買回來最多只有三個月保存期。由於金蠔的水分高,買回來若不即食用,必須包好,放進冰庫裡保存,食前只需放回室溫解凍約2小時,蠔就會變回軟身。

材料:

金蠔 (乾牡蠣) 8隻
乾冬菇 8朵
菜 半個
髮菜 15g
雞湯 250ml
水 1300ml
薑 3片
太白粉水 (生粉水) 1大匙
 
蠔豉醃料:

鹽、糖各半茶匙
麻油、胡椒粉、太白粉各少許 
 
調味料:

蠔油、老抽/ 醬油、紹興酒各1湯匙
糖1茶匙
鹽少許
 
髮菜材料:

太白粉1湯匙(清洗用)
鹽、糖、麻油各1茶匙
清雞湯250ml
水500ml
生油1湯匙

做法: 約 2 小時
 
1. 乾冬菇浸泡至軟,然後剪去蒂,備用。


 
2.髮菜放入一大盤水中,浸泡至少2小時,待雜質沉澱,然後瀝乾水分。用1湯匙太白粉洗擦髮菜,然後用清水重複清洗數次,瀝乾水分,備用。




 
3. 蠔豉洗淨,用廚房紙吸乾水分。加入所有蠔豉醃料拌勻,醃5分鐘。


 
4. 平底鍋加入1湯匙油燒熱,爆香薑片後,放入醃好的蠔豉煎至兩面程金黃色。



5. 倒入1湯匙紹興酒炒香後,加入已浸泡好的冬菇、清雞湯、水和餘下的調味料,蓋上鍋蓋以中小火燜煮1小時。


 
6. 取另一鍋加入250ml 清雞湯、500ml 水和1湯匙油煮滾後,放入生菜汆燙至軟,撈起,瀝乾水分後,放在盤的中間處。


 
7. 原鍋再加入浸泡好的髮菜、鹽、糖、麻油煮20分鐘,撈起,瀝水分。


 
8. 取約150ml 煮過的蠔豉香菇汁,加入1大匙太白粉調開的水勾薄芡。


 
9. 把煮好的冬菇和蠔豉排放在生菜上面和旁邊,將髮菜圍在盛蠔融的盤邊上,然後把芡汁淋上蠔豉香菇上即完成。




 




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