醃篤鮮鍋湯

醃篤鮮鍋湯

以鹹肉、五花肉、百頁結、冬筍、青菜和豬骨湯製成的醃篤鮮湯，湯濃味鮮，很適合配飯吃。

"醃篤鮮" 這個名字聽起來有點奇怪，它其實是上海一款很經典的名湯，是一鍋集合了鮮肉、鹹肉、百頁結（豆腐結）、筍和青菜於一身的濃湯。「醃」是指醃過的肉，也稱作鹹肉、家鄉肉或金華火腿，「篤」是上海話，''嘟嘟''，是指湯翻滾的聲音，即細火慢燉煮的意思；「鮮」就是指新鮮的肉加上其他鮮配料，如百頁結、筍、蔬菜等。 醃篤鮮就是指將醃製過的肉，配合新鮮的食材一起用小火慢慢熬煮。

醃篤鮮湯之所以特別鮮美，就是因為有鹹肉和鮮肉，熬煮出來的湯集結了五花肉和鹹肉的精華，有鹹肉的咸鮮味，加上鮮肉的甘甜味，味道是非常鮮美。它本來就是一鍋鮮肉鹹肉湯，但加入了鮮筍的清香味，多種風味同融一鍋，湯頭呈奶白色，喝起來濃厚複雜。當然，鮮配料也可以隨個人喜好加入、如紅蘿蔔、豆腐、腐皮、粟米等。我這裡的湯底是利用新鮮的豬骨熬製出豬骨湯，然後再把鹹肉和鮮食材的味道煮出來，鹹肉的咸香味和鮮肉的甘甜味完全融入湯裡，配上一碗菜飯吃，很滋味。

醃篤鮮材料：

五花腩肉 400g

上海鹹肉（醃製的後腿肉） 200g

金華火腿 3片

百頁結 1碗

冬筍或竹筍 200g

青菜（小棠菜）4棵

豬骨湯 1500ml （可用市售豬骨湯或雞湯代替）

豬骨湯底材料：

豬大骨 800g

唐排骨 600g

薑 6片

蔥段 適量

湯底做法：

1. 豬骨、唐排、五花腩和薑放入水中汆燙去血污，撈出沖洗乾淨。



2. 鍋中放入已沖洗好的豬骨和唐排，加入少許薑片和蔥，倒入適量清水。

3. 大火煮20分鐘後，用湯勺撇去表面的浮沫，然後轉中小火煮約2小時左右，直至湯變為淺奶白色，豬骨湯就完成了。

醃篤鮮做法：

1. 將鹹肉和金華火腿切片。（也可直接用金華火腿取代鹹肉。）；燙過的五花腩肉切大塊；筍切厚片。（醃製過的鹹肉和金華火腿是很咸的，可以先泡水2小時，或放入滾水汆燙5-6分鐘，調整好咸度後再放入湯。）



2. 將百葉結和筍片也放入滾水中汆燙，去除豆的腥味和筍的澀味，百葉結不要燙太久，煮約30秒就可以撈起。

3. 將鹹肉、金華火腿、五花腩肉和筍放入砂鍋，倒入足以蓋過所有食材分量還略多的豬骨湯，大火煮滾。

4. 待湯煮滾，蓋上鍋蓋轉中小火慢煮1小時。

5. 撇起表面的浮油後，最後加入百頁結和青菜，滾5分鐘後就完成一鍋充滿著濃郁鮮味的湯。

6. 清淡的百頁結吸收了湯汁後，也變得特别入味香。

菜飯做法：

珍珠米1碗、青菜3棵、鹹肉15g、橄欖油少許

1. 珍珠米洗淨，放入鍋中，加入清水（水要到手指關節的一半），或可以直接將米放入電飯煲煮至跳保溫。 

2. 蓋上鍋蓋，大火煮滾後，轉小火煮至米芯熟透，水份收乾，用勺拌勻。

3. 青菜切碎；鹹肉切幼粒。   

4. 用橄欖油將鹹肉和青菜略為拌炒。 （橄欖油可多放一點）



5. 然後將炒好的材料拌入飯中，讓米粒都沾上油，熄火燜5分鐘即可。

小提示：

1. 做這個醃篤鮮，我喜歡使用新鮮的豬骨來熬製湯底，味道比較鮮而且香濃，如再加些鮮雞或雞骨，熬出來的湯底會更奶白，還會多份鮮甜味。一次過熬好一大鍋湯，取一半用來做醃篤鮮，餘下的湯可留來煮麵、湯飯。若怕熬湯麻煩也可以用市面上售賣的豬骨湯或清雞湯。

2. 鹹肉的樣子其實很像金華火腿，但口感和味道是有分別的，鹹肉吃起來不會像金華火腿那麼乾，但味道不及金華火腿香。 一般來說，鹹肉醃製約1-3個月，而金華火腿則需至少熟成10個月以上。金華火腿在醃製時除了會使用粗鹽外，並會加入硝酸鹽，所以色澤上會比較深，可以放久一點；鹹肉則使用粗鹽，保存時限較短。如買不到鹹肉，可用金華火腿代替的。

3. 百頁結不能太早放入鍋，否則會煮爛，最後才放入滾一滾即可。

4. 鹹肉和金華火腿的鹽份已經足夠，所以可不放鹽，喜歡的話最後放些蔥花即可食用啦。

金華火腿：

上海咸腿肉：（可到新三陽南貨店買到）