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2014年7月3日 星期四

燒牛柳拌磨菇汁

                                                          燒牛柳拌磨菇汁




份量重的烤牛柳代表了重份量的心機和誠意,嫩滑多汁的烤牛柳當然是送給至尊敬的爸爸。

材料:3-4 人份量

原條西冷牛柳 約750g
 

醃料:

海鹽 2茶匙

黑胡椒碎 1湯匙

橄欖油 3湯匙

巴西利碎(parsley)約 1茶匙

磨菇醬汁:

白磨菇 3朵

洋蔥 半個

橄欖油 1大匙

牛油 1大匙

清雞湯/牛高湯 250ml

鮮忌廉30ml

紅酒醋2湯匙

鹽、糖、黑胡椒粉各少許

配菜:(可自由發揮)

小番茄4粒
 
蘆筍50g 

配件:

粗綿繩1條 約70cm

烤肉溫度計針 1個



做法:

1. 先將牛柳用粗綿繩捆綁好,然後在表面均勻地抹上醃料,放入保鮮袋中,放入雪櫃冷藏醃製1天。
 
  

 2. 將醃製好的牛柳從雪櫃取出,放置室內回溫約半小時多。(如果直接冷凍下鍋煎的話,牛肉的纖維組織無法在高温下迅速鎖住肉汁,導致肉汁流失,也會造成受熱不均勻現象。)


 
3. 白磨菇去蒂切片;洋蔥切碎,備用。
 


 
4. 平底鍋加入1大匙橄欖油燒熱,放入醃好的牛柳以大火煎至表面略變金黃色。(不需要煎至全熟),將煎好的牛柳取出。




 
5. 原鍋加入1大匙牛油煮溶,放入洋蔥碎炒香後加入紅酒醋炒勻。




 
6. 再加入清雞湯煮滾。


 
7. 湯煮滾後放入磨菇片煮約 1分鐘至磨菇稍微軟化。然後再加入鮮忌廉拌勻。





 8. 接著將煎過的牛柳放入,用烤夾翻動一下牛柳,使湯汁略沾在牛柳的表面。


 
 9. 然後將整個鍋,湯汁連牛柳一同放入已預熱的烤箱,以180度烤約30分鐘至5-6成熟。要將牛肉烤到剛好的嫩度約60度左右),建議使用烤肉溫度計針來測量牛柳中間的位置,溫度達到60度時就可取出。




 
10. 將牛柳取出放在盤上,用錫箔紙覆蓋著,靜置15分鐘,讓牛肉的纖維組織放鬆後,牛肉就會變得更加嫩滑。


 
11. 牛肉靜置期間來煮醬汁,配菜。
 
將剛才烤過的湯汁用小火加熱,放入蘆筍和番茄煮熟(番茄略煮一下就可以)。


 
12. 將煮好的配料取出,然後加入約1茶匙牛油煮溶,放入少許鹽、糖和黑胡椒煮至湯汁略微變稠,就做好磨菇醬。





13. 將牛柳取出剪去綿繩,切片後放上盤,擺放配料就可以食用。









可按照自己喜歡牛肉的口味來調節熟度,我這𥚃用了牛柳750g 烤 30分鐘,
溫度約60°C ,切出來的牛呈Medium,剛好半熟,口感軟嫩而不韌。

可參考以下的溫度:

牛肉熟度大致可分為 rare,medium rare, medium,medium well和 well done五種。中文就通常說三成、五成、七成或全熟。

Rare (約1-2成熟,牛肉內部還有大量紅血水,同時有生熟部分。口感柔嫩有肉汁鮮味。)

溫度約 52–55 °C
Medium rare (約3-4成熟,牛肉切開後上下兩側熟肉棕色,中心處還滲透出紅血水口感大致偏嫩肉。)
溫度約 55–60°C 
Medium (約5-6成熟,肉中的血水已較少,內部粉紅可見並帶有熟肉的淺灰和棕啡色,口感柔嫩並有少許厚重感。)
溫度約 60–65°C
Medium well(約7成熟,中間只有淡淡的粉紅色,肉中的血水已乾,口感開始厚重有彈性,咀嚼感也不錯)
溫度約 65–69°C
well done(全熟,牛肉變為熟肉褐色,沒血水,口感堅實有彈性也有韌性。)
溫度約 70°C以上
 
資料來源:
 
如何用綿繩綁牛柳 :
 

烹調小提示:
 
1. 煎牛柳時的鍋最好選擇可入到烤箱裡。如果不能放進,可將煮好的湯汁和牛柳倒入烤盤再去烤製。湯汁連同牛柳一起烤製,烤出來牛柳的香味會更濃郁,而不會乾韌。

2. 用綿繩將牛排緊緊捆綁起來一起平煎,牛肉會更鮮嫩多汁。






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