涼拌茄子（茄子不變色的方法）

                                                                                 涼拌茄子
                                                   

一般在外吃到的茄子都非常漂亮，保持茄子漂亮的紫色，但是在家裡做茄子時往往顏色都變得很難看，不是變黑，就是變黃。茄子會變色，這是因為茄子𥚃含有一種叫單寧的酶，這種酶接觸到空氣一段時間就會氧化，所以顏色就會變黑。這裡有幾種烹調的處理方法可以使茄子不變黑。

炒茄子不變黑的方法：
 

當茄子切開後，如果沒有馬上烹調，肉就會由白色變色褐色，這是氧化作用的結果。若果切好後馬上放入鹽水和白醋浸泡一會，在烹調前撈起瀝乾水份就可以。另一個方法是放入油中稍炸，然後再與其他材料同炒，就不會變色，炒的時候調大火炒熟。

蒸的方法：
 

茄子切開後浸泡在加了檸檬汁的水裡十分鐘，然後茄子皮朝上，放在燒開水的蒸鍋大火蒸十分鐘。

水煮的方法：
 

必須先將水煮滾，將水裏的空氣排走，然後放入茄子。茄子放入水裏會浮在水面，這樣會接觸到空氣而變色，可以用盤把茄子壓到水面下，直到煮熟，茄子也不會變黑。

這次用了水煮的方法來做一道簡單的涼拌茄子，做好後茄子仍然保茄漂亮的紫色，肉也沒有變褐色啊！

材料：

茄子1大條
 

涼拌調味汁：

香菜（芫荽）1株
蒜3瓣
蔥花1株
紅辣椒2棵
醬油20ml
黑醋20ml
糖1大匙
麻油2茶匙
水少許

做法： 約20分鐘

1. 預備材料。



2. 先燒滾一鍋水，水份量要完全蓋過茄子。然後將茄子切段（不要切太小，否則茄子會亂跑）



3. 馬上放入滾水裏，取一個盤把茄子壓在水下面，這樣就不會接觸到空氣而變色。

4. 茄子大火煮5分鐘可以撈起，然後放入冰水裏降溫3分鐘。


 

5. 然後稍微擠出水份，之後再切段放上盤子上。


 

6. 把涼拌調味汁混合好後，淋上茄子上即可。







混合涼拌調味汁後可以先試味，可隨個人喜歡的酸、甜和咸度來增加或減少調味料。

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