紅油抄手

                                                                    紅油抄手

煮好的餛飩瀝乾後，淋上辣醬就成了紅油抄手，加了點醋調和，吃起來味道香辣又不會太辛嗆。

紅油抄手是四川的風味小食，是以麵皮包着肉餡， 經煮熟後加入清湯、紅油（辣椒油）和其他調味料做成。抄手其實就是我們平常所見的餛飩（雲吞）差不多，因為包法上很像抄著一雙手，所以四川人稱它為抄手。

四川抄手的饀料，一般都是用豬肉，沒有放菜或蝦肉，吃起來雖然很飽足，但是吃多了會覺得好膩口，所以我就將饀料多加入黑木耳和蔥粒。

材料：約36 個份量

餛飩皮 36塊

豬絞肉 350g

黑木耳（泡軟切碎）3大匙

蔥粒 3大匙

青菜 適量

醃料：

醬油 1大匙

鹽、糖 各1茶匙

紹興酒 1大匙

薑末 1茶匙

麻油 2茶匙

生粉 (太白粉) 1大匙

水 2大匙

紅油醬汁材料：

醬油 100ml

蒜末 40g

烏醋 3大匙

辣椒油 50ml

辣椒粉 2大匙

糖 1大匙

花椒粉、辣椒醬 各少許

蔥粒 3大匙

麻油 2大匙

橄欖油 2大匙

熟白芝麻 適量

做法：

1. 豬絞肉放入碗中， 加入所有醃料順一個方向打至起黏性後，再放入木耳和蔥粒拌勻， 並放置醃15分鐘成餡料。





2. 取一餛飩皮，將適量餡料放在皮中間，四周沾點水之後，對折，左右兩端拉上在中間重疊，沾少許水捏緊就成手，將餡料包完為止。

3. 鍋中加入蓋過餛飩的水煮滾（我用清雞湯煮），然後放入適量餛飩以中小火煮至熟透（餃子浮起來，皮皺了便是熟了），可同時加些青菜一同燙熟。煮熟後，將餛飩和青菜撈出，瀝乾水分後放入碗中，備用。

4. 開始做紅油醬汁，取一小碗，放入辣椒粉、花椒粉和蔥粒，備用。（我是用韓國粗粒辣椒粉，味道卻沒有四川的辣椒粉這樣刺激。）

5. 平底鍋加入橄欖油燒熱，放入蒜末爆至香味出後，加入餘下的紅油醬材料煮滾後，熄火。

6. 將煮好的醬料倒入辣椒粉中混合，再加入白芝麻拌勻即成紅油抄手的醬汁。

7. 可直接將混合好的紅油醬汁淋在餛飩上當作涼拌吃；也可以加入少許清湯與紅油醬汁混合再淋入餛飩上就成了很像四川式的紅油抄手。

8. 最後可按個人喜歡灑上適量的蔥粒、芫茜（香菜）。

烹調小提示：

1. 豬絞肉調好味後， 要用筷子順一個方向打至起膠， 做成的餡料才會爽滑鮮味。 建議買半肥瘦豬絞肉做肉餡， 肉餡煮熟後會更加甘腴嫩滑，全瘦豬絞肉口感會較乾硬。

2. 抄手皮可以用餛飩皮或水餃皮，抄手包好後放入碟中前， 可灑少許麵粉使其不會黏底而破。

3. 調製紅油醬汁時， 喜歡吃辣者可多放紅油和辣椒粉， 吃不了太辣者可減少其份量，醬汁混合好後如感到太辣，可加點醋中和。