2014年1月31日 星期五

髮菜蠔豉燜冬菇（發財好巿）

                                                          髮菜蠔豉燜冬菇



   廣東人過年一定少不了「髮菜蠔豉」這道賀年菜。大家都喜歡在新年時節做些好意頭菜，而這道菜用上了髮菜和蠔豉（乾牡蠣），取其諧音為＂發財好巿＂，寓意吉祥，也是最好彩頭的賀年菜之一。此外，髮菜和蠔豉都是營養價值十分高的食材。

發菜具有清熱解毒，調理腸胃、化痰的功效，特別具有降血壓的功效。
蠔豉具有滋陰養血，補五臓、活血之功效，非常適合貧血的人食用。

蠔豉主要分三種類，「金蠔」是以竹籤串著鮮蠔，然後再日曬至六七成乾，色澤比較金黃，按下有彈性，口感比較香、腍和滑。「爽蠔」是以滾水略為燙後再風乾，不經過日曬和壓縮的程序，所以質地比較軟身，而且蠔身比較飽滿，香味較淡，顏色最淺，呈白色。「乾蠔豉」是煮熟後吹乾或曬乾的，顏色較深，呈喑褐，但香氣不及生曬的好。

「金蠔」只有冬季才能買到的，原因是製作金蠔需要肥美大只，而秋冬正是蠔最肥大的時期。金蠔買回來最多只有三個月保存期。由於金蠔的水分高，買回來若不即食用，必須包好，放進冰庫裡保存，食前只需放回室溫解凍約2小時，蠔就會變回軟身。

材料：

金蠔 (乾牡蠣) 8隻
乾冬菇 8朵
生菜 半個
髮菜 15g
清雞湯 250ml
水 1300ml
薑 3片
太白粉水 (生粉水) 1大匙
 
蠔豉醃料：

鹽、糖各半茶匙
麻油、胡椒粉、太白粉各少許 
 
調味料：

蠔油、老抽/ 醬油、紹興酒各1湯匙
糖1茶匙
鹽少許
 
髮菜材料：

太白粉1湯匙（清洗用）
鹽、糖、麻油各1茶匙
清雞湯250ml
水500ml
生油1湯匙

做法： 約 2 小時
 
1. 乾冬菇浸泡至軟，然後剪去蒂，備用。


 
2.髮菜放入一大盤水中，浸泡至少2小時，待雜質沉澱，然後瀝乾水分。用1湯匙太白粉洗擦髮菜，然後用清水重複清洗數次，瀝乾水分，備用。




 
3. 蠔豉洗淨，用廚房紙吸乾水分。加入所有蠔豉醃料拌勻，醃5分鐘。


 
4. 平底鍋加入1湯匙油燒熱，爆香薑片後，放入醃好的蠔豉煎至兩面程金黃色。



5. 倒入1湯匙紹興酒炒香後，加入已浸泡好的冬菇、清雞湯、水和餘下的調味料，蓋上鍋蓋以中小火燜煮1小時。


 
6. 取另一鍋加入250ml 清雞湯、500ml 水和1湯匙油煮滾後，放入生菜汆燙至軟，撈起，瀝乾水分後，放在盤的中間處。


 
7. 原鍋再加入浸泡好的髮菜、鹽、糖、麻油煮20分鐘，撈起，瀝水分。


 
8. 取約150ml 煮過的蠔豉香菇汁，加入1大匙太白粉調開的水勾薄芡。


 
9. 把煮好的冬菇和蠔豉排放在生菜上面和旁邊，將髮菜圍在盛蠔融的盤邊上，然後把芡汁淋上蠔豉香菇上即完成。




 




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