韭黃炒鱔糊

                                                               韭黃炒鱔糊

起了出來的黃鱔肉用來做了韭黃炒鱔糊，非常好下飯而且又滋補；切出來的黃鱔骨，拿來熬煮了一鍋鮮甜的魚湯，超營養的一餐。

黃鱔全身只有一條長脊椎骨，刺少而且肉嫩鮮美，可用來烹調多種菜餚，清蒸、爆炒，煎炸也可以。黃鱔營養非常豐富，而且滋補也很強，有益氣補血、行血、消炎、滋補肝腎脾胃、補虛損、強筋骨和去風濕等功效。

炒製鱔糊時除了要爆香薑、蒜末外，還可以多放點米酒，一方面可以起到去腥的作用，另一方面也可以增加鱔糊的香味。

材料：

黃鱔 2條

韮黃 60g

薑 5片

蒜 4瓣

蔥花、紅椒粒 適量

生粉水/太白粉水 1大匙

調味料1：

醬汁 3大匙

鎮江醋/烏醋 3大匙

糖 1大匙

鹽 少許

米酒 3大匙

清水約 4大匙

調味料2：

麻油、胡椒粉 各適量

做法：

1. 買黃鱔時可請魚販幫忙去骨。把買回來的黄鱔去除內臟，切去魚頭並清洗乾淨。（去出來的一條長脊椎鱔骨含有很高的鈣質，用來熬湯是非常有營養，所以買黃鱔時，記得叫魚販保留鱔骨。）

2. 韮黃洗淨，切段；蒜切末；取2片薑切末，備用。

3. 鍋中倒入適量水，放入3片薑開火煮至大滾後熄火，然後放入清洗好的黃鱔和加入2大匙米酒浸泡約1分鐘。





4. 將泡好的黃鱔取出，用少許鹽搓揉清洗，並洗去鱔皮的黏膜。



 5. 然後把洗好的黃鱔切段後再切成粗絲，切好絲後用廚房紙巾吸走一些水分。

6. 鍋中加入約2杯油煮至8成熱，放入黃鱔絲快速過油撈起，並瀝乾油分。（鱔肉經過油溫下炸過，可使肉的組織迅速收縮起來，吃起來會更加爽脆。）

7. 將鍋中的油倒出來，留底油，取一半蒜末、薑末爆香。

8. 然後放入切好的韮黃和黃鱔絲以大火快速炒勻。(鱔魚不要炒過久會變老，炒的時間最好在2-3分鐘)

9. 再加入所有調味料2繼續炒勻。

10. 起鍋前，倒入1大匙生粉水勾芡至醬汁濃稠即可裝盤。

11. 裝盤後淋上少許麻油，灑上少許胡椒粉，放上適量蒜末和蔥花，吃時拌勻即可。

12. 做好的鱔糊用來配白飯吃，非常美味。

黃鱔切出來的一條長鱔骨還黏附著很多魚肉，我將它切成段，連同魚販送給我的一條塘虱魚拿去熬湯。基本上魚販已經處理好魚的內臟，我只加鹽清洗表面的黏液，然後連同切好的鱔骨加幾片薑和米酒煎香，再倒入適量清水用大火煮滾後，轉中小火加少許鹽熬煮約15分鐘。

熬好的湯底是奶白色很鮮美，喝下也不覺得很腥。熬煮時可配些蔬菜或豆腐。鱔骨也可以加些紅棗和當歸熬煮，便成了補血補身的營養湯水。