燒牛柳拌磨菇汁

                                                          燒牛柳拌磨菇汁

份量重的烤牛柳代表了重份量的心機和誠意，嫩滑多汁的烤牛柳當然是送給至尊敬的爸爸。

材料：3-4 人份量

原條西冷牛柳 約750g
 

醃料：

海鹽 2茶匙

黑胡椒碎 1湯匙

橄欖油 3湯匙

巴西利碎（parsley)約 1茶匙

磨菇醬汁：

白磨菇 3朵

洋蔥 半個

橄欖油 1大匙

牛油 1大匙

清雞湯/牛高湯 250ml

鮮忌廉30ml

紅酒醋2湯匙

鹽、糖、黑胡椒粉各少許

配菜：（可自由發揮）

小番茄4粒
 

蘆筍50g 

配件：

粗綿繩1條 約70cm

烤肉溫度計針 1個

做法：

1. 先將牛柳用粗綿繩捆綁好，然後在表面均勻地抹上醃料，放入保鮮袋中，放入雪櫃冷藏醃製1天。

 

  

 2. 將醃製好的牛柳從雪櫃取出，放置室內回溫約半小時多。（如果直接冷凍下鍋煎的話，牛肉的纖維組織無法在高温下迅速鎖住肉汁，導致肉汁流失，也會造成受熱不均勻現象。）

 

3. 白磨菇去蒂切片；洋蔥切碎，備用。
 

 

4. 平底鍋加入1大匙橄欖油燒熱，放入醃好的牛柳以大火煎至表面略變金黃色。（不需要煎至全熟），將煎好的牛柳取出。

 

5. 原鍋加入1大匙牛油煮溶，放入洋蔥碎炒香後加入紅酒醋炒勻。

 

6. 再加入清雞湯煮滾。

 

7. 湯煮滾後放入磨菇片煮約 1分鐘至磨菇稍微軟化。然後再加入鮮忌廉拌勻。

 8. 接著將煎過的牛柳放入，用烤夾翻動一下牛柳，使湯汁略沾在牛柳的表面。

 

 9. 然後將整個鍋，湯汁連牛柳一同放入已預熱的烤箱，以180度烤約30分鐘至5-6成熟。要將牛肉烤到剛好的嫩度約60度左右），建議使用烤肉溫度計針來測量牛柳中間的位置，溫度達到60度時就可取出。

 

10. 將牛柳取出放在盤上，用錫箔紙覆蓋著，靜置15分鐘，讓牛肉的纖維組織放鬆後，牛肉就會變得更加嫩滑。

 

11. 牛肉靜置期間來煮醬汁，配菜。

 
將剛才烤過的湯汁用小火加熱，放入蘆筍和番茄煮熟（番茄略煮一下就可以）。

 

12. 將煮好的配料取出，然後加入約1茶匙牛油煮溶，放入少許鹽、糖和黑胡椒煮至湯汁略微變稠，就做好磨菇醬。





13. 將牛柳取出剪去綿繩，切片後放上盤，擺放配料就可以食用。

可按照自己喜歡牛肉的口味來調節熟度，我這𥚃用了牛柳750g 烤 30分鐘，

溫度約60°C ，切出來的牛呈Medium，剛好半熟，口感軟嫩而不韌。

可參考以下的溫度：

牛肉熟度大致可分為 rare，medium rare， medium，medium well和 well done五種。中文就通常說三成、五成、七成或全熟。

Rare （約1-2成熟，牛肉內部還有大量紅血水，同時有生熟部分。口感柔嫩有肉汁鮮味。）

溫度約 52–55 °C

Medium rare （約3-4成熟，牛肉切開後上下兩側熟肉棕色，中心處還滲透出紅血水，口感大致偏嫩肉。）

溫度約 55–60°C 

Medium （約5-6成熟，肉中的血水已較少，內部粉紅可見並帶有熟肉的淺灰和棕啡色，口感柔嫩並有少許厚重感。）

溫度約 60–65°C

Medium well（約7成熟，中間只有淡淡的粉紅色，肉中的血水已乾，口感開始厚重有彈性，咀嚼感也不錯）

溫度約 65–69°C

well done（全熟，牛肉變為熟肉褐色，沒血水，口感堅實有彈性也有韌性。）

溫度約 70°C以上

 

資料來源：

http://en.m.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat)

 

如何用綿繩綁牛柳 :

 

https://www.youtube.com/watch?v=HeYvhLS6J6Y

烹調小提示：

 

1. 煎牛柳時的鍋最好選擇可入到烤箱裡。如果不能放進，可將煮好的湯汁和牛柳倒入烤盤再去烤製。湯汁連同牛柳一起烤製，烤出來牛柳的香味會更濃郁，而不會乾韌。

2. 用綿繩將牛排緊緊捆綁起來一起平煎，牛肉會更鮮嫩多汁。