自製爽彈香菇貢丸 (Bosch maxximum)

                  自製爽彈香菇貢丸

不用加入任何磷酸鹽等食品添加劑，也可以做出Q彈爽口的貢丸。

豬絞肉冰過後，利用鹽將豬肉裡的鹽溶性蛋白攪打出來，並在攪拌的過程中加入冰塊以保持肉質低溫狀態，這樣就可以打出非常膠黏的肉漿，造成有彈性、紮實飽滿的貢丸。加入少許香菇，就可以做成香菇貢丸，用來煮湯或炒菜都很方便。



 

貢丸是一種經乳化過程的肉製品，豬肉本身的脂肪和水是不混合的，所以必須有乳化劑，才能將肉中的水和脂肪連接一起，再經加熱使蛋白質定型，這樣就可以做出彈牙爽脆的貢丸。

 

市面上賣的貢丸幾乎都會加入磷酸鹽類作為乳化劑，磷酸鹽類可增加鹽溶性蛋白質的抽取，間接就會提升貢丸的鮮脆度與彈性，從而相對地也提升口感與味道。在家裡我們當然不會用這些食品添加劑。我們可利用豬肉加鹽，用食物攪碎機或攪拌機，將豬肉纖維中的鹽溶性蛋白打出來，作為一種乳化劑來代替磷酸鹽。

簡單來說，即是豬絞肉一定要加鹽，才可以攪打出膠漿，打出膠狀才能做出有彈性的貢丸。換句說話，做魚丸、蝦丸、花枝丸、肉丸，也必須加鹽才能打出膠，打成肉漿，造成彈性的口感。

 

材料：

 

豬後腿肉/豬展肉 500g 
 

乾香菇（泡發切粒）3朵 
 

紅蔥頭（切碎）1粒
 

冰塊30g

調味料：

鹽 10g

白糖 20g

米酒 1茶匙

麻油 1茶匙

黑、白胡椒粉 各少許 

準備時間：約5-6小時

製作時間：約 35分鐘。

 

做法：

1. 將豬肉剁成泥，我這裡用了碎肉機將豬肉攪碎，也可直接買市售的豬絞肉。

2. 將攪碎好的豬肉放入冰箱冷凍，冰至略硬後取出。
 

 

3. 然後放入食物攪拌機內，加鹽和冰塊攪拌約 5分鐘至黏稠狀的肉泥漿。





4. 肉泥打成膠後會由原本的鮮紅色變為淡粉色，這代表已打發好。（如果絞肉太多，建議分兩次攪拌。）
 

5. 將打好的肉泥放入盆中，加入所有調味料攪拌約 5分鐘至肉有點發白，並變得非常黏稠。（我用了麵包機幫助攪拌，先用低速攪拌均勻後，再轉高速攪打，也可利用電動打蛋器或用筷子以同一方向攪拌。）

 

6. 將紅蔥頭碎和香菇粒加少許油、鹽稍微爆香，放涼。（這個步驟可在豬絞肉攪打前先做，如果不加入香菇就可省略這步。）

 

 7. 然後放入肉泥中，再攪拌約1分鐘，就成香菇豬肉漿。

8. 取出肉漿並摔打十多次，讓肉漿黏稠更有彈性，然後放入雪櫃冷藏約 30-60分鐘。

 

9. 將冷藏好的豬肉漿取出，用手取適量豬肉漿從虎口擠出圓球狀，再用湯匙刮起放入一鍋約80℃的熱水裡以中小火煮約10分鐘至丸子浮起，即表示熟透。（不要用滾沸的水煮，否則肉丸很易散開。）

 10. 煮好的貢丸如果不是立即食，可以撈出浸泡在水裡，等其自然冷卻後瀝乾水分。之後可按個人每次的食用量分裝在保鮮盒或保鮮袋中，放入雪櫃可保存3-4天，放入冰庫可儲存2-3個月。之後可直接用來做湯、做菜或火鍋等料理。

我將做好的貢丸分別拿來炒蔬菜、煮湯、油炸，非常多用途。

 貢丸用來做排骨冬瓜貢丸湯。



炸貢丸是我最喜歡的^^ , 配上少許茄汁伴吃非常美味。


 

市售的貢丸通常也會加入一些化學成分，吃起來會很爽脆彈牙。自製貢丸雖然無法和市售的貢丸一樣爽彈，但用料是天然，吃起來也較安心健康。（這個貢丸也能做出7、8成爽彈。）

烹調小提示：

1. 加冰塊攪打是打漿過程中很重要，因為用機器攪打時，溫度會上升，容易造成豬肉變質和乳化力降低，導致製做貢丸失敗，所以必須加少量冰塊或冰水降溫，以維持乳化力的穩定。

2.  打好的豬肉漿一定要靜置半小時至 1小時，這樣才能讓漿中的分子緊密連結，加入的調味料也能均勻散佈。

3.  以溫水約80-85℃把丸子下鍋，用小火慢慢煮至浮起熟透，才不容易破碎。

4. 豬肉漿最好是用手部的虎口擠出圓形，煮出來的丸子會較結實。