2014年10月28日 星期二

灌湯蟹粉小籠包 , 焗釀蟹粉蓋

                                                          灌湯蟹粉小籠包



大閘蟹當造的最佳季節,做一些蟹粉菜式,灌湯蟹粉小籠包、焗釀蟹粉蓋。

湯汁多是小籠包的獨特風味,製作皮凍/湯凍,是使小籠包餡心多汁的一大秘訣。這𥚃有幾個方法製作皮凍,傳統的做法是將生豬皮或用雞爪放在水中煮至釋出膠質,然後待冷卻就成了皮凍。用這個方法做皮凍會比較費工費時,燜煮的時間通常要花一小時或以上。

我這裡用了非常簡單的方法製作凍,用清雞湯加入魚膠粉/吉利丁粉來代替煮過的豬皮湯,做出來的湯凍與皮凍質感和賣相基本很相似,而且製作出來的小籠包完全不會影響口感和味道,湯汁也非常豐富。除了用魚膠粉外,也可以利用大菜(洋菜)來製作皮凍,非常方便,省時又省力。

製作湯凍材料:

清雞湯/豬骨湯 200ml
魚膠粉/吉利丁粉 10g

饀料:

豬絞肉(3分肥7分瘦)300g
市售罐裝蟹粉 3大匙  

調味料:

薑蔥水100ml(蔥8g、薑15g、水200ml)
醬油 15ml
鹽 1茶匙
糖 1茶匙
米酒 2茶匙
白胡椒粉、麻油 各適量


小籠包皮材料:

中筋麵粉 250g
清水 130ml





蟹粉是拌勻的蟹膏和蟹肉。


做法:(先製作皮凍)

1. 魚膠粉倒入雞湯中拌勻,靜置10分鐘。



2. 然後倒入鍋中煮滾後熄火。


3. 將煮好的湯倒入容器中,稍涼後冷藏至凝固。




4. 將凝固好的湯凍倒出,切碎後再冷藏備用。


5. 準備餡料,先製作薑蔥水。薑蔥水混入餡料中可增香,除腥,而且能讓肉餡吃起來更滑順。將薑拍扁,蔥洗淨切段,放入200ml 清水中,用木棍搗壓至薑蔥的汁液溶入水中。(也可用手搓爪捏出汁液)



6. 然後用篩網過濾薑蔥渣,薑蔥水就做好了。


7.  將豬絞肉放入大盆中,加入所有調味料拌勻。(麻油最後先加)



8. 然後分幾次倒入薑蔥水100ml ,順一個方向拌勻,攪至肉漿吸水充足,肉質起黏性,再加入適量麻油拌勻。



9. 接著加入蟹粉拌勻後,再放入切碎的湯凍拌勻,攪拌後即成蟹粉鮮肉饀,放入雪櫃待用。





10. 製作小籠包皮。中筋麵粉放入盆中,加入清水,用手混合成粗糙的麵團。





11. 將麵團放在桌上,然後再用手掌根部反覆用力地搓揉成一個光滑不黏手的麵團。


12. 將麵團放回盆中,蓋上保鮮膜(或用濕布蓋上),靜置鬆弛半小時。


13. 取出已醒的麵團放在桌上,然後用力推動,把麵團攤開,疊起,反覆搓揉,揉成一個長形的光滑麵團。





14. 將麵團用刀橫向切半,然後分別用雙手來回推揉成粗細均勻的圓形長條。



15. 接著分切成平均為10-12g 的小麵團。


16. 取一個小麵團,切口向上,用手掌壓扁,再用擀麵棍擀成圓形的薄片,擀得愈薄愈會好吃。擀出來的麵皮,用保鮮膜覆蓋,以防乾燥。





17. 取適量的蟹粉肉饀放在麵皮上攤平。



18. 然後沿著麵皮邊開始打摺,邊打摺邊將麵皮慢慢轉動,摺數約為18-20個左右,把肉饀全部包入麵皮內。





19. 蒸籠用紅蘿蔔片或不黏油紙舖底,將小籠包放上。



20. 鍋中加水煮滾,然後放進去以大火蒸6-7分鐘即完成。


21. 小籠包配上薑絲及香醋同吃,更加滋味,口感更清爽,還有提升食慾的效果。










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                                                          焗釀蟹粉蓋


                             

材料:

大閘蟹蓋 7個
蟹肉 150g
蝦仁 250g
蟹粉 2大匙
蔥粒 2大匙
麵包粉、生粉 各適量

調味料:

鹽、糖各 半茶匙
薑末 半茶匙
鎮江醋 1茶匙 
米酒 2茶匙
生粉(太白粉) 2茶匙
蛋白 1只
麻油 少許




做法:

1. 蝦仁加少許鹽抓勻,然後用清水洗淨,抹乾水分後用刀剁成蝦泥。



2. 將蝦泥放入碗中,加半茶匙鹽以順一方向攪拌,然後再用手摔打十多次至產生黏性。



3. 接著加入蟹肉和蟹粉拌勻後,再放入所有調味料繼續拌勻,最後放入蔥粒混合即成饀料。






4. 大閘蟹殼內沾上少許生粉,然後取適量饀料填入蟹殼內。





5. 在餡料表面撒上少許麵包粉。




6. 然後放入已預熱的烤箱以20度烤約15分鐘至表面呈黃金色即可。







小提示:

買蟹食用時可將蟹蓋留下,洗刷乾淨後抹乾水分,用保鮮袋包好放入冰箱中。用時取出再清洗一下,便可釀入材料。

冬瓜蟹粉肉丸湯 、蟹肉冬瓜羹

                                                            冬瓜蟹粉肉丸湯

                                   


冬瓜具有清熱降火及滋潤的功效,這道冬瓜蟹粉肉丸湯是一款非常適合在夏天或秋天常喝的湯品,而且味道十分鮮美。
材料:

冬瓜 1000g
大閘蟹乸 2隻
豬絞肉 300g
清雞湯 700ml
清水 300ml
薑 2片
蔥粒、蔥段 各適量

醃料:

鹽 半茶匙
薑末 1茶匙
蛋白 1只
鎮江醋 2茶匙
砂糖、白胡椒粉、麻油 各適量

調味料:

鹽、白胡椒粉 各少許




做法:

1. 大閘蟹用刷子清洗乾淨,放入蒸鍋蒸熟後拆出蟹肉和蟹黄。(去掉蟹肺、心、胃內臟。)





2. 豬絞肉放入碗中,加入蟹肉、蟹黄和所有醃料順同一方向攪拌至黏稠性,並放置醃15分鐘。





3. 冬瓜用挖球匙挖出圓形的冬瓜肉球。(剩下的冬瓜肉我用來做蟹肉冬瓜羹)



 4. 鍋中加少許油燒熱,放入薑片和蔥段爆香。



5. 然後放入冬瓜球拌炒約1分鐘。


6. 接著倒入清雞湯和水,蓋上鍋蓋以小火煮約15分鐘。將醃好的豬肉料握於手掌中,以虎口擠出小球並放入冬瓜湯中以大火煮至肉丸子浮起。



7. 肉丸子浮起後加入調味料再滾5分鐘即可。



8. 最後可按個人喜歡撒上蔥粒和淋上麻油。



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                                       蟹肉冬瓜羹


                              


冬瓜約 500g
金華火腿(切小塊) 15g
乾香菇(泡軟切片)2朵
蝦米(泡軟)2大匙
雞蛋 1只
熟蟹肉 適量
清雞湯 500ml
水 200ml

調味料:

鹽少許




做法:

1. 冬瓜去皮切小塊,放入攪拌機打成冬瓜泥。



2. 鍋中加少許油燒熱,放入金華火腿、香菇片和蝦米炒香。



3. 然後倒入打好的冬瓜泥、清雞湯和水拌勻,蓋上鍋蓋大火煮滾後轉小火煮約10分鐘。





4. 打開鍋蓋,轉大火,加入調味料拌勻後打入雞蛋,並用木勺拌成蛋花即可熄火。


5. 起鍋後拌入蟹肉即可享用。