2013年11月30日 星期六

酥化椒鹽鮮魷

                                                                      椒鹽鮮魷



    椒鹽鮮魷為港式大排檔常見的小菜。汆燙好的魷魚以醬油、糖、胡椒粉和紹酒調味攪均，再撲上一層薄薄的生粉，然後下鍋油炸至金黃色。再起鍋下蒜末和紅椒粒炒香，將已炸好的鮮魷放回鍋中，加入椒鹽粉和蔥花快炒數下就完成了一道外層薄脆，酥化而不油膩，Q彈香口的椒鹽鮮魷。用椒鹽炮製的食物，惹味到極，送酒一流。

材料：

鮮魷魚/ 透抽 1大隻
蒜末4瓣
紅椒碎少許
蔥花1棵
紹興酒1大茶匙
太白粉/ 生粉 適量
 
醃料：

醬油1大茶匙
糖1茶匙
胡椒粉少許
紹興酒1茶匙 
雞蛋1個
 
調味料：

椒鹽粉1茶匙


 

做法：約30 分鐘

1. 將魷魚去表面薄膜，然後切斜花再切片，魷魚鬚切細段。




 
2. 燒一鍋水，下魷魚氽燙，加入1大茶匙紹興酒煮至魷魚微捲曲，撈起，吸乾水份。




 
3. 將醃料與汆燙好的魷魚撈勻，再沾上一層薄薄的太白粉。







5. 燒熱4湯勺油，待油溫燒至八、九成熱，放入魷魚大火炸2分鐘至金黃色，撈起瀝油。




 
6. 再燒熱鍋下蒜末、紅椒碎爆香，加入已炸好的魷魚、椒鹽粉和蔥花快炒均勻即可上碟。











 

*** 將魷魚先氽燙水，炸的時候便不會出水。
*** 油溫要控制在八、九成熱，以大火炸，這樣魷魚便不會變腍。
*** 下椒鹽炒魷魚時，魷魚一定要乾身，炒後便會香脆又入味。






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2013年11月29日 星期五

香脆嫩滑炸牛奶

                                                                 香脆嫩滑炸牛奶

                                                
 

牛奶可以煮糖水、焗甜品、炒雞蛋之外，原來還可以用來炸。脆皮炸鮮奶其實是一道非常神奇而又好吃的甜糕點，形狀有如金磚，外表金黃酥脆、內裡潔白軟嫩。咬一口，酥化軟滑，奶香味濃郁，味道清甜可喜，還有養顏的功效。

製作不太複雜，但有些步驟須注意:

*** 煮奶時必須隔水，要順一個方向攪動，以免煮糊、焦、起粒或成片狀。
*** 鮮奶與粉的比例要適當，使奶糕軟硬適中。
*** 下鍋炸時，奶件不要太多，每次10件左右。炸時輕輕推動，避免黏在一起。

 

材料1：

鮮牛奶 500ml
玉米粉 \粟粉 75g
白糖 100g

 
材料2：

麵粉 200g
水 200g
雞蛋 2棵
鹽 1茶匙



 

做法：約 l小時
 
1. 將鮮奶與玉米粉倒入一個盤裡，攪勻，再加入白糖攪拌。







2. 鍋盛水燒沸，把盛奶的盤放下鍋中，隔水煮。



3. 一邊煮一邊攪拌，煮成糊狀，約15分鐘。






 
4. 將煮好的奶糊倒入一個已刷了油的盤內，攤平。





5. 然後入鍋再蒸熟，使其凝固，約10分鐘。



6. 取出冷卻後置於冰箱冷凝至硬。


 
7. 取出，切成6cm x 2cm 的長方塊。


 
8. 脆漿做法：把材料2混合攪拌均勻，調成糊狀。




 
9. 燒鍋下油，將油燒沸。將奶糕沾上蛋糊，然後逐漸放入油鍋，調小火炸至表面金黃色即可。








 



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2013年11月27日 星期三

日式冰花餃子

                                                                             日式冰花餃子



剛在超巿買了一包餃子皮，就決定包餃子來做晚餐。不用動手揉麵皮是非常方便，整個包和煮的過程也不用1小時。做了兩款餃子，日式和韓式。日式是以大白菜和豬絞肉做餡，然後下鍋煎成冰花餃，這個我是非常喜歡吃的，尤其是那層冰花是讓人回味無窮；韓式就則用上泡菜和豬絞肉，再下鍋蒸熟。

那層薄薄的冰花，其實是非常容易做。冰花的效果，是玉米水與油經油水分離所得。玉米粉加水混合，倒下鍋中加熱，水份會慢慢蒸發，剩下的粉糊會在鍋底自然形成漂亮的冰花。

想要形成好看的冰花，還需要注意幾項東西:
 
1. 玉米水的稀稠程度要掌握好，太稀做出來的冰花容易碎，太稠就成了煎餅。建議粉與水的比例是1：10。
2. 冰花煎餃要用中小火，火太大容易煎糊，火太小粉水就會變成軟狀的冰花。
3. 餃子下鍋最好每只間留空隙，這樣做出來的冰花才會明顯漂亮。

不同人有不同包餃子方法，餡料種類，多少可以隨個人喜好而改變，沒有特定的技巧。

日式冰花餃子做法（煎的方法）：

材料：

餃子皮12張
豬絞肉150g
大白菜半個
麵粉漿適量
 
冰花材料：

玉米粉\粟粉 1大茶匙
水100ml
 
調味料：

日本味增醬2茶匙
鹽、糖、麻油各小許 



 
做法： 約45分鐘

1. 大白菜切絲與豬絞肉和調味料混合攪勻成餡料。





2. 取一餃皮，中間放入適量餡料。



3. 手指沾上少許麵粉漿（麵粉加少許水拌勻至稠狀）在外圍繞一圈。



4. 中間對摺，然後按壓旁邊。


 
5. 右手拇指向外輕推內側皮形成褶折，重複步驟至左端餃邊並將兩端封口處壓實，形成月牙形。



 
6. 熱平底鍋放適量油，放上生餃子，餃子中間要留空隙。



7. 玉米粉與水混合（比例是1：10），然後慢慢倒入鍋中。




 
8. 蓋上鍋蓋，以小火煎約12分鐘，待水餃煎熟，水份煮乾後，鍋底會呈現網狀冰花圖樣，即可起鍋。






 


泡菜餃子做法（蒸的方法）： 

 
材料：

餃子皮10張
豬絞肉100g
泡菜100g
調味料：鹽、糖各少許

做法：

1. 熱油鍋，先把豬絞肉炒煮。


 
2. 把已炒好的豬餃肉與泡菜混合，下調味料拌勻。


 

3. 手指沾上少許麵粉漿（麵粉加少許水拌勻至稠狀）在外圍繞一圈。
中間對摺，然後按壓旁邊。
右手拇指向外輕推內側皮刑成褶折，重複步驟至左端餃邊並將兩端封口處壓實，形成月牙形。(如上圖)
 
4. 把已做好泡菜餃子放上蒸鍋以大火蒸5分鐘即可。







 
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